![\"L\u2019Histoire](\"https:\/\/dunnsfamous.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/3-1-1024x538.jpeg\")
<\/figure>\n\n\n\nLes origines de ce plat c\u00e9l\u00e8bre remontent \u00e0 la fin du XIX\u1d49 et au d\u00e9but du XX\u1d49 si\u00e8cle. \u00c0 cette \u00e9poque, Montr\u00e9al a accueilli une importante vague d\u2019immigrants juifs<\/strong><\/a> en provenance d\u2019Europe de l\u2019Est, plus pr\u00e9cis\u00e9ment de Roumanie et de Lituanie. Ces familles apportaient tr\u00e8s peu de choses avec elles, mais elles ont transmis les m\u00e9thodes traditionnelles de conservation de la viande utilis\u00e9es dans leurs pays d\u2019origine depuis des g\u00e9n\u00e9rations. \u00c0 une \u00e9poque o\u00f9 la r\u00e9frig\u00e9ration moderne n\u2019existait pas, le sel et la fum\u00e9e \u00e9taient les seuls moyens de garantir que la viande reste s\u00fbre \u00e0 consommer pendant les longs mois d\u2019hiver.<\/p>\n\n\n\n Lorsque ces familles se sont install\u00e9es dans le Plateau et les environs du boulevard Saint-Laurent, elles ont commenc\u00e9 \u00e0 ouvrir de petits magasins et des comptoirs de charcuterie. Ce quartier est devenu le c\u0153ur de la culture des charcuteries \u00e0 Montr\u00e9al. Bien que de nombreux commer\u00e7ants aient eu leurs propres versions de la viande \u00e9pic\u00e9e, le style montr\u00e9alais a commenc\u00e9 \u00e0 se d\u00e9marquer gr\u00e2ce \u00e0 sa forte utilisation de poivre noir et de coriandre, qui diff\u00e9rait des \u00e9pices plus sucr\u00e9es utilis\u00e9es dans d\u2019autres villes.<\/p>\n\n\n\n En 1927, Myer Dunn a fond\u00e9 Dunn\u2019s Famous<\/strong><\/a>. C\u2019\u00e9tait un homme qui croyait en l\u2019importance de bien faire les choses, m\u00eame si cela prenait plus de temps. Il a d\u00e9plac\u00e9 son magasin au centre de la ville, contribuant \u00e0 faire d\u00e9couvrir la viande fum\u00e9e \u00e0 un public beaucoup plus large. Gr\u00e2ce \u00e0 des pionniers comme Myer Dunn, la viande fum\u00e9e est pass\u00e9e d\u2019un plat r\u00e9confortant de quartier \u00e0 une ic\u00f4ne culturelle de toute la ville. Aujourd\u2019hui, elle est reconnue aux c\u00f4t\u00e9s du bagel et de la poutine comme l\u2019un des trois aliments essentiels qui d\u00e9finissent l\u2019identit\u00e9 montr\u00e9alaise.<\/p>\n\n\n\n La raison pour laquelle la viande fum\u00e9e de Montr\u00e9al est si sp\u00e9ciale r\u00e9side dans le fait qu\u2019il est impossible de la pr\u00e9cipiter. Le processus est un \u00e9quilibre minutieux entre chimie et patience.<\/p>\n\n\n\n Dans le monde de la v\u00e9ritable charcuterie montr\u00e9alaise, la poitrine de b\u0153uf est le seul morceau acceptable<\/strong><\/a>. La poitrine provient de la partie inf\u00e9rieure de la poitrine de la vache. Comme ce muscle supporte une grande partie du poids de l\u2019animal, il est naturellement tr\u00e8s dur et riche en tissus conjonctifs. Cependant, il est \u00e9galement fortement marbr\u00e9 de gras. Dans la plupart des types de cuisson, la duret\u00e9 est un inconv\u00e9nient, mais pour la viande fum\u00e9e, c\u2019est une exigence. Le gras et les fibres dures sont exactement ce qui permet \u00e0 la viande de supporter deux semaines de salage et des heures de chaleur intense sans se d\u00e9sagr\u00e9ger ni se dess\u00e9cher.<\/p>\n\n\n\n Alors que de nombreuses entreprises de viande industrielles utilisent une saumure liquide, c\u2019est-\u00e0-dire tremper la viande dans de l\u2019eau sal\u00e9e pour augmenter son poids et acc\u00e9l\u00e9rer le processus, une charcuterie traditionnelle de Montr\u00e9al utilise un assaisonnement sec. Chaque poitrine est frott\u00e9e \u00e0 la main avec une \u00e9paisse couche de sel grossier et un m\u00e9lange sp\u00e9cifique d\u2019\u00e9pices. Ce m\u00e9lange contient g\u00e9n\u00e9ralement une grande quantit\u00e9 de poivre noir concass\u00e9 et de graines de coriandre, ainsi que des graines de moutarde, de l\u2019ail et des feuilles de laurier.<\/p>\n\n\n\n La viande est ensuite plac\u00e9e dans une chambre froide pour \u00eatre sal\u00e9e pendant dix \u00e0 quatorze jours. Pendant ce temps, un processus appel\u00e9 osmose se produit. Le sel extrait l\u2019humidit\u00e9 du b\u0153uf, tandis que les \u00e9pices p\u00e9n\u00e8trent lentement jusqu\u2019au c\u0153ur de la viande. Cette longue attente est ce qui cr\u00e9e la saveur profonde et complexe qui traverse chaque tranche.<\/p>\n\n\n\n \u00c0 lire aussi\u202f: <\/strong>La science du salage\u202f: comment le temps et le sel cr\u00e9ent la viande fum\u00e9e parfaite<\/em><\/strong><\/a><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n Une fois le salage termin\u00e9, la viande est transf\u00e9r\u00e9e dans un fumoir. Nous utilisons du vrai bois dur pour cr\u00e9er une fum\u00e9e naturelle qui enveloppe les poitrines pendant plusieurs heures. Pendant la cuisson, une cro\u00fbte fonc\u00e9e et \u00e9pic\u00e9e appel\u00e9e \u00ab\u202fbark\u202f\u00bb se forme \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. C\u2019est dans cette cro\u00fbte que r\u00e9side la saveur la plus intense. La fum\u00e9e ne se contente pas de rester \u00e0 la surface\u202f; elle p\u00e9n\u00e8tre les couches ext\u00e9rieures du b\u0153uf, lui donnant cet ar\u00f4me bois\u00e9 distinctif qui \u00e9quilibre le sel et les \u00e9pices.<\/p>\n\n\n\n Beaucoup de gens pensent qu\u2019une fois la viande sortie du fumoir, elle est pr\u00eate \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9e. C\u2019est une erreur fr\u00e9quente. Si vous mangiez une poitrine juste apr\u00e8s le fumage, elle serait tr\u00e8s sal\u00e9e et extr\u00eamement coriace. Le secret du style montr\u00e9alais r\u00e9side dans le processus final de cuisson \u00e0 la vapeur<\/strong><\/a>. Les poitrines fum\u00e9es sont plac\u00e9es dans de grands cuiseurs \u00e0 vapeur pendant deux \u00e0 trois heures. La chaleur humide de la vapeur d\u00e9compose le collag\u00e8ne et les fibres dures de la poitrine, les transformant en une texture douce et fondante. C\u2019est cette \u00e9tape qui garantit que la viande reste juteuse m\u00eame lorsqu\u2019elle est tranch\u00e9e finement.<\/p>\n\n\n\n Ce qui distingue vraiment la viande fum\u00e9e de Montr\u00e9al des autres charcuteries comme le pastrami ou le corned-beef, c\u2019est le m\u00e9lange sp\u00e9cifique d\u2019\u00e9pices utilis\u00e9 dans le frottement sec. Bien que chaque charcuterie ait sa propre recette secr\u00e8te, la saveur est domin\u00e9e par un profil sal\u00e9 et poivr\u00e9 plut\u00f4t que sucr\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Les \u00e9pices les plus importantes dans ce m\u00e9lange sont le poivre noir concass\u00e9 et les graines de coriandre. Le poivre apporte une chaleur vive et persistante, tandis que la coriandre ajoute une note citronn\u00e9e et terreuse qui \u00e9quilibre la richesse du gras de la viande. Parmi les autres ingr\u00e9dients courants, on trouve les graines de moutarde, les gousses d\u2019ail enti\u00e8res, les feuilles de laurier et parfois une touche de clous de girofle ou de flocons de piment rouge pour plus de profondeur. Contrairement \u00e0 d\u2019autres styles r\u00e9gionaux qui peuvent utiliser du sucre ou du miel, le m\u00e9lange d\u2019\u00e9pices montr\u00e9alais<\/strong><\/a> est r\u00e9put\u00e9 pour \u00eatre audacieux, grossier et sal\u00e9, cr\u00e9ant une cro\u00fbte qui explose de saveur \u00e0 chaque bouch\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n La fa\u00e7on dont la viande est tranch\u00e9e est tout aussi importante que sa cuisson. Dans une charcuterie traditionnelle de Montr\u00e9al comme Dunn\u2019s Famous, la d\u00e9coupe \u00e0 la machine est rarement utilis\u00e9e. Une machine peut \u00eatre trop rapide et trop froide, ce qui peut en fait extraire les jus essentiels de la viande chaude et g\u00e2cher sa texture.<\/p>\n\n\n\n Au lieu de cela, la viande est tranch\u00e9e \u00e0 la main par un d\u00e9coupeur exp\u00e9riment\u00e9. Le d\u00e9coupeur utilise un couteau tr\u00e8s long et bien aff\u00fbt\u00e9 pour couper la viande contre le grain<\/strong><\/a>. Couper contre le grain est essentiel, car cela brise les longues fibres musculaires, rendant la viande encore plus tendre lorsque vous la mordez. La d\u00e9coupe \u00e0 la main permet \u00e9galement au d\u00e9coupeur de personnaliser votre sandwich, en choisissant soigneusement un \u00e9quilibre entre morceaux maigres et gras pour correspondre exactement \u00e0 votre commande. Chaque tranche est g\u00e9n\u00e9ralement maintenue \u00e0 environ un huiti\u00e8me de pouce d\u2019\u00e9paisseur afin de conserver cette texture fondante caract\u00e9ristique.<\/p>\n\n\n\n Si vous voulez appr\u00e9cier la viande fum\u00e9e de Montr\u00e9al comme un local<\/strong><\/a>, vous devez suivre le style de service classique. L\u2019objectif de la pr\u00e9sentation est de garder toute l\u2019attention sur la qualit\u00e9 et la saveur du b\u0153uf.<\/p>\n\n\n\n La viande est empil\u00e9e g\u00e9n\u00e9reusement entre deux tranches de pain de seigle l\u00e9ger et sans graines. Le pain n\u2019est jamais grill\u00e9, car il doit rester suffisamment moelleux pour absorber un peu du gras et du jus de la viande chaude. Le seul condiment accept\u00e9 est une fine couche de moutarde jaune nature. Vous ne verrez jamais un sandwich traditionnel montr\u00e9alais servi avec de la mayonnaise, de la laitue, de la tomate ou du fromage.<\/p>\n\n\n\n Pour compl\u00e9ter le repas, il est toujours accompagn\u00e9 d\u2019un grand cornichon au dill acidul\u00e9. Beaucoup de gens commandent \u00e9galement une portion de salade de chou cr\u00e9meuse et une assiette de frites coup\u00e9es \u00e0 la main. Pour accompagner le tout, la boisson de choix est un soda \u00e0 la cerise noire, qui offre un contraste sucr\u00e9 \u00e0 la viande sal\u00e9e et poivr\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n Il est tr\u00e8s courant que les gens confondent la viande fum\u00e9e de Montr\u00e9al avec le pastrami de New York<\/strong><\/a>, mais les deux sont distincts. Tout d\u2019abord, le morceau de viande est souvent diff\u00e9rent. Bien que les deux utilisent la poitrine, le pastrami est fr\u00e9quemment pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir du navel, un morceau plus petit et plus gras.<\/p>\n\n\n\n Ensuite, le profil d\u2019\u00e9pices est un indicateur majeur. Le pastrami a tendance \u00e0 \u00eatre plus sucr\u00e9 et inclut souvent des clous de girofle ou davantage de sucre dans le frottement, ce qui lui donne un go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement floral ou \u00e0 l\u2019ail. La viande fum\u00e9e de Montr\u00e9al est beaucoup plus savoureuse et met l\u2019accent sur la chaleur du poivre noir et la note terreuse de la coriandre. Enfin, la m\u00e9thode de salage diff\u00e8re\u202f; Montr\u00e9al reste fid\u00e8le \u00e0 la m\u00e9thode du frottement sec, tandis que le pastrami de New York est souvent saumuris\u00e9 \u00e0 l\u2019eau. Cela conf\u00e8re \u00e0 la viande montr\u00e9alaise une saveur plus intense, plus typ\u00e9e b\u0153uf, et une cro\u00fbte plus fonc\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n La diff\u00e9rence entre la viande fum\u00e9e et le corned-beef<\/strong><\/a> r\u00e9side dans les \u00e9tapes finales de cuisson. Les deux commencent comme un produit de b\u0153uf sal\u00e9, mais le corned-beef n\u2019est jamais fum\u00e9. Il est plut\u00f4t bouilli ou mijot\u00e9 dans de l\u2019eau avec des \u00e9pices de marinage. Comme il est bouilli, il ne d\u00e9veloppe pas la cro\u00fbte fonc\u00e9e et \u00e9pic\u00e9e que poss\u00e8de la viande fum\u00e9e. Le corned-beef est g\u00e9n\u00e9ralement beaucoup plus tendre et sal\u00e9, tandis que la viande fum\u00e9e de Montr\u00e9al offre une saveur plus complexe gr\u00e2ce \u00e0 la combinaison du frottement sec et de la fum\u00e9e de bois dur.<\/p>\n\n\n\nComment La Viande Fum\u00e9e De Montr\u00e9al Est-Elle Pr\u00e9par\u00e9e ?<\/h2>\n\n\n\n
La Coupe \u2014 Pourquoi La Poitrine De B\u0153uf ?<\/h3>\n\n\n\n
La Cure \u2014 10 \u00c0 14 Jours<\/h3>\n\n\n\n
\n
La Fum\u00e9e<\/h3>\n\n\n\n
La Vapeur \u2014 L\u2019\u00c9tape Que La Plupart Des Gens Manquent<\/h3>\n\n\n\n
\u00c9pices Pour La Viande Fum\u00e9e De Montr\u00e9al<\/h2>\n\n\n\n
Tranchage De La Viande Fum\u00e9e De Montr\u00e9al<\/h2>\n\n\n\n
Comment La Viande Fum\u00e9e De Montr\u00e9al Est Habituellement Servie<\/h2>\n\n\n\n
Viande Fum\u00e9e De Montr\u00e9al Vs. Pastrami<\/h2>\n\n\n\n
Viande Fum\u00e9e De Montr\u00e9al Vs. Corned-Beef<\/h2>\n\n\n\n
Comment Commander De La Viande Fum\u00e9e De Montr\u00e9al Comme Un Local<\/h2>\n\n\n\n
![\"Comment](\"https:\/\/dunnsfamous.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/2-1-1024x538.jpeg\")
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![\"O\u00f9](\"https:\/\/dunnsfamous.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/Cover-Image-1-1024x538.jpeg\")
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