5 choses que vous ne saviez pas sur la viande fumée de Montréal

Lorsque les gens pensent à notre ville, la première chose qui vient généralement à l'esprit est un énorme sandwich fumant rempli de viande épicée. Bien que la plupart des habitants aient un endroit préféré et une façon de le commander, il y a beaucoup d'histoire cachée et de science derrière les coulisses.

Chez Dunn’s Famous, nous protégeons ces traditions depuis 1927, et nous avons remarqué que même nos fans les plus fidèles sont surpris par certains faits concernant la viande fumée de Montréal.

Si vous cherchez le meilleur restaurant de viande fumée à Montréal, il est utile de savoir exactement ce qui entre dans votre repas. Voici cinq choses que vous ne saviez probablement pas sur ce plat légendaire.

1. L'origine de la viande fumée a commencé avec l'oie

L'un des aspects les plus surprenants de l'origine de la viande fumée est qu'elle n'a pas toujours été un plat de boeuf. Dans le vieux pays, spécifiquement en Roumanie, les bouchers juifs utilisaient ces mêmes techniques de salaison et de fumage sur des poitrines d'oie ou de mouton. Lorsque ces familles ont déménagé à Montréal à la fin des années 1800, elles ont découvert que l'oie était beaucoup trop chère pour la personne moyenne de la classe ouvrière.

Pour préserver leurs traditions, elles ont cherché la coupe de viande la plus abordable qu'elles pouvaient trouver à l'époque, qui était la poitrine de boeuf. Elles ont découvert qu'en utilisant leur processus de salaison de 14 jours sur cette coupe de boeuf dure, elles pouvaient en faire quelque chose d'encore plus délicieux que l'oie originale. Ce pivot est exactement ce qui a créé la saveur que nous aimons tous aujourd'hui.

2. L'écorce foncée est un aimant à saveurs

Lorsque vous regardez une poitrine entière avant qu'elle ne soit tranchée, vous remarquerez une croûte sombre, presque noire, à l'extérieur. Beaucoup de gens supposent que cette partie est brûlée ou amère, mais elle s'appelle en réalité l'écorce. L'écorce est un lien scientifique entre le mélange d'épices et les protéines de boeuf qui se forme pendant le processus de fumage.

Au lieu d'être brûlée, cette couche agit comme un concentrateur de saveurs. Elle scelle les jus à l'intérieur de la viande et contient la plus forte concentration de baies de poivre, d'ail et de coriandre. C'est pourquoi beaucoup de gens qui connaissent leur viande fumée demandent spécifiquement les bouts de coupe, car l'écorce offre le goût le plus intense à chaque bouchée.

3. La poitrine transpire dans le cuiseur à vapeur

Bien que le processus de fumage donne à la viande sa saveur signature, c'est dans le cuiseur à vapeur que la texture est créée. Un fait très intéressant est qu'une poitrine peut perdre jusqu'à 30 ou 40 pour cent de son poids total pendant qu'elle est cuite à la vapeur.

Alors que la viande repose dans la vapeur chaude pendant plusieurs heures, elle commence à transpirer l'excès de sel et de graisses lourdes. Ce processus transforme également les tissus conjonctifs durs en une gélatine soyeuse. C'est la raison secrète pour laquelle le boeuf semble fondre sur votre langue. Sans ce long processus de transpiration, la poitrine serait beaucoup trop dure à manger en sandwich.

4. C'est l'un des plats réconfortants les plus sains

Dans un monde où la plupart des viandes de charcuterie sont remplies de produits chimiques, de sucre et d'injections d'eau pour les rendre plus lourdes, la viande fumée traditionnelle de Montréal est étonnamment simple. Si vous suivez les normes de 1927 comme nous le faisons, la recette ne contient que trois ingrédients principaux : du boeuf de haute qualité, du sel et des épices entières.

Parce que nous n'utilisons pas de remplissages ou de sucres cachés, c'est en fait l'un des types de viande préparée les plus sains que vous puissiez manger. C'est essentiellement une recette de santé vieille de 100 ans qui est restée la même alors que le reste de l'industrie alimentaire a changé. C'est un plat réconfortant dont vous pouvez vous sentir bien en mangeant, car vous savez exactement ce qu'il contient.

5. Le coupeur est un artiste culinaire

La personne la plus importante dans la charcuterie n'est pas le chef à l'arrière, mais la personne qui se tient derrière le comptoir avec le couteau. Nous appelons cette personne le Coupeur. La découpe à la main de la viande fumée de Montréal est une compétence qui prend des années à maîtriser car aucune poitrine n'a la même forme.

Un maître Coupeur doit regarder un morceau de viande délicat et fumant et savoir instantanément où le grain change. Ils doivent ajuster leur couteau en cours de découpe pour s'assurer que chaque sandwich a le parfait équilibre entre viande maigre et graisse savoureuse. Si la viande est coupée avec une machine, elle perd sa texture et devient caoutchouteuse. La découpe à la main est le seul moyen de respecter les deux semaines de travail qui ont été nécessaires pour saler la viande.

Conclusion

Chaque fois que vous vous asseyez pour manger au meilleur restaurant de viande fumée à Montréal, vous participez à un processus qui implique histoire, science et beaucoup de patience. De ses débuts en tant que plat d'oie en Roumanie à l'habileté artistique de la découpe à la main, il y a une raison pour laquelle ce repas a survécu pendant plus d'un siècle.

La prochaine fois que vous visiterez Dunn’s Famous, vous pourrez impressionner vos amis avec ces faits tout en savourant un véritable goût de 1927.

FAQs

Q1. La viande fumée de Montréal a-t-elle toujours été faite de boeuf ?

En fait, non. L'ancêtre roumain original du plat était souvent fait avec des poitrines d'oie ou de mouton. Lorsque les immigrants sont arrivés à Montréal, ils sont passés à la poitrine de boeuf parce que c'était une coupe de viande plus abordable et accessible à l'époque.

Q2. Quelle est la croûte sombre à l'extérieur de la viande ?

Cette couche sombre s'appelle l'écorce. Elle n'est pas brûlée ; c'est plutôt un sceau savoureux créé lorsque les épices et les protéines de boeuf se lient ensemble pendant le processus de fumage. Elle contient la plus forte concentration d'épices et aide à verrouiller les jus.

Q3. La viande fumée perd-elle du poids pendant le processus de cuisson ?

Oui. Pendant les plusieurs heures passées dans le cuiseur à vapeur, une poitrine peut perdre jusqu'à 40 pour cent de son poids. Cela se produit lorsque la viande transpire l'excès de sel et de graisses, ce qui crée finalement la texture douce et tendre que les habitants aiment.

Q4. La viande fumée de Montréal est-elle transformée comme d'autres viandes de charcuterie ?

La viande fumée traditionnelle de Montréal est beaucoup plus propre que la plupart des produits de charcuterie modernes. Elle ne contient ni sucres, ni remplissages, ni injections d'eau. La recette de 1927 repose simplement sur du boeuf de haute qualité, du sel et un mélange spécifique d'épices entières.

Q5. Pourquoi la découpe à la main est-elle meilleure que l'utilisation d'une machine ?

La découpe à la main est essentielle car une lame de machine génère de la chaleur et de la friction qui peuvent ruiner la texture délicate de la viande. Un maître coupeur découpe à la main pour suivre le grain du boeuf, garantissant que chaque sandwich a le parfait équilibre entre sections maigres et grasses.