Viande fumée de Montréal vs. Pastrami : Le Duel Ultime des Saveurs

Source de l'image

Votre sandwich est-il vraiment de la viande fumée de Montréal ou juste du pastrami déguisé ?

Vous entrez dans un deli, désireux de déguster ce bœuf fumé, poivré, qui fond dans la bouche, empilé haut sur du seigle. Mais attendez, mangez-vous de la viande fumée de Montréal ou du pastrami ? Les deux se ressemblent, ils sont tous deux délicieux et chacun a son propre public. Mais croyez-nous, ce n'est pas la même chose.

Si vous vous êtes déjà demandé quelle est la différence entre la viande fumée de Montréal et le pastrami, vous n'êtes pas seul. Même les gourmets sont confus. 

Alors, décomposons cela : qu'est-ce qui les distingue, où obtenir la meilleure viande fumée à Montréal, et lequel mérite la couronne ?

L'Histoire d'Origine : Deux Villes, Deux Légendes

La viande fumée de Montréal et le pastrami peuvent retracer leurs racines en Europe de l'Est, en particulier en Roumanie et en Turquie. 

Viande Fumée de Montréal : Une Icône Canadienne Audacieuse

La viande fumée de Montréal a trouvé sa place dans la communauté juive florissante de Montréal, où elle a été perfectionnée en la délicatesse que nous connaissons aujourd'hui. Bien que certains attribuent son introduction à un homme nommé Aaron Sanft dans les années 1880, c'est le deli Schwartz, fondé en 1928 par l'immigrant roumain Reuben Schwartz, qui a mis ce plat sur la carte. 

La méthode montréalaise se concentrait sur un frottement sec de poivre noir concassé, de coriandre, d'ail et de graines de moutarde, suivi d'un long processus de salaison et d'un fumage lent sur du bois dur, généralement de l'érable.

Pastrami : La Spécialité de Deli de New York

Pendant ce temps, à New York, des immigrants juifs roumains développaient leur propre version de cette viande bien-aimée. La première mention enregistrée du pastrami aux États-Unis remonte à la fin du 19ème siècle, et il est rapidement devenu un incontournable des delis. 

Le Katz’s Delicatessen, fondé en 1888, a joué un rôle majeur dans la popularisation du pastrami, le transformant en ces sandwiches légendaires à la hauteur d'un mile. Le pastrami de New York diffère de la viande fumée de Montréal principalement par sa préparation, il est généralement salé dans une solution de sel et de sucre, recouvert d'un mélange d'épices riche en poivre noir, coriandre, et souvent une touche de douceur provenant de sucre brun ou de clous de girofle, puis fumé et cuit à la vapeur. 

La Découpe : Brisket vs. Navel

Les deux viandes commencent avec des découpes différentes de bœuf, ce qui impacte significativement leur texture, leur teneur en graisse et leur profil de saveur global.

Viande Fumée de Montréal : Traditionnellement faite à partir de brisket entier, une découpe provenant de la poitrine inférieure de la vache. Le brisket est connu pour son équilibre entre sections maigres et grasses, ce qui offre une bouchée tendre mais structurée. La répartition uniforme de la graisse permet d'obtenir une texture riche et juteuse qui fond dans la bouche après avoir été salée, fumée et cuite à la vapeur.

Pastrami : Typiquement fait à partir de navel de bœuf, une découpe prise de la région du ventre de la vache. Cette section est plus grasse et plus marbrée, ce qui conduit à une bouchée plus riche et plus onctueuse. L'excès de graisse donne au pastrami une texture plus soyeuse mais le rend également légèrement plus lourd par rapport à la viande fumée de Montréal. Certains delis utilisent du brisket pour le pastrami, mais le choix traditionnel et plus savoureux est le navel de bœuf.

L'Assaisonnement : Épices vs. Simplicité

Le processus d'assaisonnement est là où la viande fumée de Montréal et le pastrami prennent des chemins distinctement différents, façonnant leurs saveurs et arômes finaux.

Viande Fumée de Montréal : Audacieuse mais Minimaliste

Le brisket est salé à sec avec un mélange simple mais puissant de :

• Poivre noir grossier : ajoute une forte note poivrée.
• Coriandre : fournit un arôme chaud et citronné qui complète la fumée.
• Sucre minimal : juste assez pour équilibrer les saveurs mais pas assez pour ajouter de la douceur.

Contrairement au pastrami, la viande fumée de Montréal évite les épices sucrées excessives, permettant à la saveur naturelle du bœuf de briller. 

Pastrami : Un Mélange d'Épices Plus Complexe

Le pastrami, en revanche, emprunte une voie d'assaisonnement plus complexe, lui donnant un profil plus riche et légèrement plus sucré. Le bœuf (généralement le navel) est salé à l'humidité dans une saumure avec :

• Poivre noir & coriandre : tout comme la viande fumée de Montréal, mais souvent en plus grandes quantités.
• Gousse d'ail & graines de moutarde : ajoutant une profondeur audacieuse et légèrement piquante.
• Épices sucrées (cannelle, clous de girofle, piment de la Jamaïque ou muscade) : donnant au pastrami son bord légèrement sucré et aromatique.

Parce que le pastrami est salé à l'humidité plutôt que salé à sec, il absorbe plus d'humidité et prend un goût légèrement plus doux mais plus riche par rapport à la viande fumée de Montréal, qui est plus sèche et salée.

Le Processus de Fumage & de Cuisson

La viande fumée de Montréal et le pastrami passent tous deux par une transformation en plusieurs étapes, mais la texture finale les distingue.

La viande fumée de Montréal est salée à sec pendant jusqu'à deux semaines, fumée pendant des heures, puis cuite à la vapeur, créant cette texture ultra-tendre qui fond dans la bouche.

Le pastrami commence par une saumure humide, absorbant l'humidité et les épices. Après le fumage, il est cuit au four ou bouilli au lieu d'être cuit à la vapeur, ce qui donne une bouchée plus ferme et plus caoutchouteuse.

Si vous aimez la tendreté qui se désagrège, la viande fumée de Montréal l'emporte. Préférez-vous une bouchée structurée, de style deli ? Le pastrami est votre choix.

Votre envie de viande fumée se termine ici ! Visitez Dunn’s Famous pour un goût inoubliable de la meilleure viande fumée de Montréal.

Le Goût & la Texture : Lequel est Meilleur ?

La viande fumée de Montréal est plus douce, plus juteuse et a une profondeur de fumée riche, grâce au processus de cuisson à la vapeur prolongé. La croûte de poivre concassé et de coriandre offre un coup de poivre audacieux, rehaussant les saveurs naturelles du bœuf sans les écraser. Chaque bouchée est incroyablement tendre, pratiquement en train de se désagréger.

Le pastrami, en revanche, a une texture plus ferme et plus caoutchouteuse avec un mélange d'épices plus aromatique et complexe. L'ajout d'ail, de graines de moutarde et parfois d'épices sucrées comme la cannelle ou les clous de girofle crée une profondeur légèrement sucrée et fumée. Il s'agit moins de l'essence pure du bœuf et plus de l'interaction des épices.

Le Verdict ?

Si vous désirez une profondeur de fumée de bœuf avec une tendreté qui fond dans la bouche, la viande fumée de Montréal est la gagnante claire. Mais si vous appréciez une bouchée plus structurée avec des couches d'épices aromatiques, le pastrami est votre meilleur choix.

Où Trouver la Meilleure Viande Fumée à Montréal

Si vous voulez le vrai, Dunn’s Famous est un incontournable. Servant de la viande fumée de Montréal depuis 1927, ce deli emblématique est connu pour son brisket parfaitement assaisonné, qui fond dans la bouche, empilé haut sur du seigle avec de la moutarde classique. L'équilibre des saveurs fumées, poivrées et juteuses en fait un incontournable, attirant à la fois les locaux et les touristes en quête d'une bouchée authentique du patrimoine culinaire de Montréal.

Donc, si vous êtes à Montréal, oubliez le pastrami, allez directement pour un légendaire sandwich de viande fumée de Montréal chez Dunn’s. Vous ne le regretterez pas.

Conclusion : Le Duel de la Viande Fumée

Bien que le pastrami soit emblématique, la viande fumée de Montréal est dans une catégorie à part. Sa fumée profonde, son assaisonnement audacieux et sa texture qui fond dans la bouche en font l'expérience de deli ultime. De plus, la culture florissante de la viande fumée à Montréal signifie que vous pouvez toujours trouver le meilleur restaurant de viande fumée à Montréal juste au coin de la rue.

Alors la prochaine fois que quelqu'un vous demande : « Quelle est la différence entre la viande fumée de Montréal et le pastrami ? », vous aurez toutes les réponses, et peut-être un sandwich à la main.

Pour la meilleure viande fumée authentique de Montréal, visitez votre emplacement Dunn’s Famous le plus proche et goûtez à la légende par vous-même !

FAQs :

Q1. Quelle découpe de viande est utilisée pour la viande fumée de Montréal par rapport au pastrami ?

La viande fumée de Montréal est traditionnellement faite à partir de brisket entier, qui offre un équilibre entre sections maigres et grasses pour une bouchée tendre mais structurée. Le pastrami est généralement fait à partir de navel de bœuf, une découpe plus grasse et plus marbrée provenant du ventre qui produit une texture plus riche et plus soyeuse.

Q2. Pourquoi le pastrami a-t-il un goût légèrement plus sucré que la viande fumée de Montréal ?

Le pastrami est salé à l'humidité avec un mélange d'épices qui inclut souvent des épices sucrées comme le sucre brun, la cannelle, les clous de girofle ou le piment de la Jamaïque, ce qui lui donne un bord légèrement sucré et aromatique. La viande fumée de Montréal utilise un frottement sec avec peu de sucre, permettant à la saveur naturelle du bœuf et aux épices poivrées audacieuses de prendre le devant de la scène sans aucune douceur.

Q3. Combien de temps faut-il pour faire de la viande fumée de Montréal ?

La viande fumée de Montréal est salée à sec pendant jusqu'à deux semaines avant d'être fumée pendant plusieurs heures puis cuite à la vapeur pour obtenir sa texture tendre caractéristique. Le processus prolongé de salaison et de fumage est ce qui lui donne la profondeur de saveur qui ne peut pas être précipitée ou reproduite rapidement.

Q4. La viande fumée de Montréal ou le pastrami est-il plus tendre ?

La viande fumée de Montréal est généralement plus tendre car elle est cuite à la vapeur après le fumage, ce qui décompose le tissu conjonctif et produit une texture qui fond dans la bouche. Le pastrami est généralement cuit au four ou bouilli après le fumage, ce qui donne une bouchée plus ferme et plus caoutchouteuse.