Comment la viande fumée de Montréal fait le lien entre le pastrami et le corned beef

La viande fumée de Montréal se situe entre le corned beef et le pastrami. Comme le corned beef, il s'agit d'une poitrine de bœuf salée qui est cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre; comme le pastrami, elle est frottée d'épices et fumée. Ce qui la rend unique, c'est un salage à sec de jusqu'à 10 jours et un mélange d'épices savoureux, riche en poivre, avec peu ou pas de sucre.

Après près d'un siècle à la servir chez Dunn's, notre avis est le suivant : si vous trouvez le pastrami trop sucré et le corned beef trop fade, la viande fumée est celle que vous cherchiez.

Ci-dessous, nous décomposons comment chacun des trois types de viande de deli est fabriqué, comment ils se comparent, et pourquoi la viande fumée de Montréal se distingue comme l'équilibre entre eux.

Qu'est-ce que la viande fumée de style montréalais ?

La viande fumée de Montréal a vu le jour dans les delis juifs au début du 20e siècle à Montréal, fortement influencée par les immigrants roumains. Comme le pastrami et le corned beef, elle commence avec une poitrine de bœuf, mais ce qui la distingue, c'est la méthode de salage à sec et son mélange d'épices signature. La viande est salée pendant jusqu'à 10 jours avec des épices comme le poivre noir, la coriandre, l'ail et le paprika, puis fumée à chaud et cuite à la vapeur pour conserver l'humidité et la tendreté.

Le résultat ? Une coupe robuste, riche en poivre, avec un arôme fumé profond et une texture fondante en bouche. C'est la colonne vertébrale des delis montréalais classiques comme Dunn’s Famous, servie soit dans des sandwiches, soit en plats épais avec du pain de seigle, de la moutarde et des cornichons à côté.

Qu'est-ce que le corned beef ?

Le corned beef est le plus simple des trois. Il est salé dans une saumure d'eau salée assaisonnée pendant plusieurs jours, souvent avec des épices à marinades comme des feuilles de laurier, des grains de poivre et des graines de moutarde. Il est ensuite bouilli ou cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre. Le corned beef est connu pour sa texture douce et juteuse et son goût légèrement salé. Ce qu'il manque en complexité d'épices, il le compense par le confort et la familiarité; c'est un aliment de base dans les delis juifs et la cuisine irlando-américaine, surtout le jour de la Saint-Patrick.

Qu'est-ce que le pastrami ?

Le pastrami pousse le processus un peu plus loin. Après le salage, la viande est recouverte d'un frottement épais d'épices, typiquement du poivre noir, de la coriandre, de l'ail et du paprika, puis fumée et cuite à la vapeur. Cette étape de fumage supplémentaire ajoute des couches de saveur et donne au pastrami son écorce sombre caractéristique et son arôme profond. Il est audacieux, fortement assaisonné, et tend à être tranché plus finement que le corned beef. Les sandwiches au pastrami de New York sont souvent empilés haut dans le ciel et dégoulinants de jutosité.

La viande fumée de Montréal est le pont entre les deux

La viande fumée de Montréal prend un peu des deux mondes :

• Comme le corned beef, elle commence avec la poitrine et est plus maigre que le pastrami.
  

• Comme le pastrami, elle est frottée d'épices et fumée, mais avec un salage à sec et sans sucre ajouté.
  

• Contrairement aux deux, la viande fumée de Montréal a une croûte poivrée et savoureuse et met l'accent sur des épices aromatiques et terreuses comme la coriandre et les graines de moutarde plutôt que sur la douceur.

Le processus de salage est plus long que celui du pastrami, le mélange d'épices est plus équilibré, et la texture est plus structurée que celle du corned beef, ce qui en fait l'hybride parfait d'intensité et de finesse.

Une autre différence clé est la coupe. Les delis montréalais utilisent souvent la poitrine entière, qui comprend à la fois le « plat » maigre et le « point » plus gras, permettant aux convives de choisir leur texture de viande préférée : maigre, moyen ou gras. Cette flexibilité ajoute à l'expérience, rendant la viande fumée de Montréal aussi personnalisable que savoureuse.

Comment les trois viandes se comparent

• Corned beef : Généralement fait à partir du plat de poitrine, le corned beef est salé dans une saumure d'eau salée, souvent avec du sucre et des sels de salage, puis bouilli ou cuit à la vapeur. Le résultat est doux, léger et salé.

• Pastrami : Traditionnellement découpé dans le gras de la poitrine de bœuf, bien que le plat soit également utilisé, le pastrami est salé, puis recouvert d'un frottement épais et grossier de poivre noir, de coriandre et de sucre. Il est fumé à chaud et cuit à la vapeur, ce qui lui donne une saveur audacieuse et une écorce sombre.

• La viande fumée de Montréal : La viande fumée de Montréal utilise la poitrine entière, à la fois le plat maigre et le point gras. Elle est salée à sec pendant jusqu'à 10 jours dans un mélange savoureux de poivre noir, de coriandre, d'ail et de graines de moutarde avec peu ou pas de sucre, puis fumée à chaud et cuite à la vapeur.

Identité culturelle et héritage des delis

Chacune de ces viandes est devenue une icône culturelle à part entière. Le pastrami de style new-yorkais est synonyme de delis juifs américains, immortalisé par des institutions comme Katz's. Le corned beef a des racines dans les communautés juives et irlando-américaines et est largement associé à la nourriture réconfortante. La viande fumée de Montréal, cependant, est une légende canadienne à part entière, où la tradition a été perfectionnée pendant près d'un siècle.

La version montréalaise de la viande fumée est moins une question de spectacle et plus une question d'équilibre. Il s'agit de rassembler épices et subtilité, richesse et retenue. Cette position unique en fait non seulement un favori du public, mais aussi un terrain d'entente pour quiconque trouve le pastrami trop épicé ou le corned beef trop fade.

Le verdict : Pourquoi la viande fumée de Montréal se distingue

Ce qui rend la viande fumée de Montréal si exceptionnelle, c'est sa capacité à emprunter les meilleures caractéristiques des deux extrémités du spectre des delis. Elle honore la tradition de salage du corned beef et la profondeur riche en épices du pastrami, tout en créant quelque chose de distinct. Que vous soyez un puriste du deli ou que vous exploriez simplement vos options, la viande fumée de Montréal offre une bouchée parfaitement équilibrée : tendre, savoureuse et profondément ancrée dans l'histoire culinaire nord-américaine.

Conclusion

Alors que le pastrami apporte les épices et que le corned beef offre du sel et de la tendreté, la viande fumée de Montréal trouve le juste équilibre entre les deux. Elle est poivrée sans être écrasante, juteuse sans être grasse, et imprégnée d'une tradition qui remonte à près d'un siècle. Pour quiconque curieux de l'intersection de l'héritage des delis et de l'identité culinaire canadienne, la viande fumée de Montréal offre une expérience unique.

Et si vous voulez essayer le vrai plat ? Il n'y a qu'un seul endroit où aller : Dunn’s Famous à Montréal. Des sandwiches parfaitement tranchés aux généreux plats de viande fumée, c'est la destination ultime pour quiconque désireux de savourer la saveur audacieuse et réconfortante de ce plat emblématique. 

FAQs :

Q1. La viande fumée de Montréal est-elle plus proche du pastrami ou du corned beef ?
La viande fumée de Montréal est plus proche du pastrami. Les deux sont frottés d'épices, fumés et cuits à la vapeur, tandis que le corned beef est simplement salé et bouilli. Les principales différences par rapport au pastrami sont le salage à sec de la viande fumée de Montréal et son mélange d'épices savoureux et pauvre en sucre.

Q2. Quelle est la différence entre le corned beef fumé et le pastrami ?
Le corned beef fumé est du corned beef qui a été fumé, généralement sans croûte d'épices lourde. Le pastrami va un peu plus loin, avec un frottement épais et grossier de poivre noir et de coriandre appliqué avant le fumage, ce qui lui donne une saveur plus audacieuse et une écorce sombre. Le pastrami est également traditionnellement fait à partir de la poitrine de bœuf plutôt que du plat.

Q3. Quelles sont les principales différences entre la viande fumée de Montréal et le pastrami ?
La viande fumée de Montréal est salée à sec, tandis que le pastrami est salé. Le mélange d'épices de Montréal est plus savoureux et riche en poivre avec peu ou pas de sucre, tandis que le frottement du pastrami est plus sucré. La viande fumée de Montréal utilise également la poitrine entière, tandis que le pastrami est traditionnellement fabriqué à partir de la poitrine de bœuf.

Q4. Pourquoi la viande fumée de Montréal est-elle considérée comme un pont entre le pastrami et le corned beef ?
La viande fumée de Montréal partage la base de poitrine et la tendreté du corned beef et le frottement d'épices et le processus de fumage du pastrami, mais les combine d'une manière qui lui est propre. Le résultat est une viande de deli équilibrée qui est plus audacieuse que le corned beef mais moins sucrée et lourde que le pastrami.