Pourquoi la viande fumée maison n'a jamais le même goût que celle du deli

Si vous avez déjà passé une semaine entière à préparer de la viande fumée à la montréalaise chez vous; à chercher le poitrail, à mélanger les épices, à faire mariner pendant des jours, à fumer pendant des heures; et que vous avez fini avec quelque chose de vraiment bon mais pas tout à fait juste, vous n'êtes pas seul. L'écart entre la viande fumée maison et la viande fumée de deli est réel, il est constant, et il frustre même les cuisiniers expérimentés qui suivent la recette à la lettre et font tout ce qu'ils sont censés faire.

La raison pour laquelle la plupart des gens ne peuvent pas combler cet écart n'est pas qu'ils font quelque chose de mal. C'est que plusieurs des différences les plus importantes entre la viande fumée maison et celle du deli n'ont rien à voir avec la recette elle-même.

Le poitrail commence différemment

L'écart entre la viande fumée maison et la viande fumée de deli commence avant même que le mélange d'épices ne soit préparé ou que la marinade ne commence. Les delis professionnels se procurent des poitrines entières de fournisseurs commerciaux qui fournissent une qualité constante avec une épaisseur de couche de graisse spécifique. Cette couche de graisse, la couche de gras qui repose sur le dessus du poitrail, est essentielle au résultat final car elle arrose continuellement la viande pendant le long processus de fumage et empêche la surface de se dessécher.

La plupart des épiceries vendent des poitrines de boeuf découpées avec la couche de graisse déjà enlevée ou réduite à presque rien. Sans cette couche de graisse, la viande se dessèche plus rapidement pendant le fumage, la surface se développe différemment, et la richesse qu'une poitrine entière de boeuf bien grasse produit n'est tout simplement pas présente dans le sandwich final. Se procurer une véritable poitrine entière est la première étape pour combler l'écart et c'est une étape que la plupart des recettes de viande fumée ne mentionnent pas assez spécifiquement.

La marinade va plus en profondeur que vous ne le pensez

C'est la différence qui explique la plainte la plus courante concernant la viande fumée maison; audacieuse et bien assaisonnée à l'extérieur, visiblement plus fade vers le centre. Les delis professionnels marinent leur poitrine pendant un minimum de cinq à dix jours dans des conditions de température et d'humidité contrôlées où le sel et les épices migrent à travers la viande par osmose. Cette pénétration profonde est ce qui fait que la viande fumée de deli a un goût assaisonné à chaque bouchée plutôt que seulement à la surface.

Les réfrigérateurs domestiques nuisent au processus de marinade de manière spécifique. La température fluctue chaque fois que la porte s'ouvre. L'humidité est incontrôlée et incohérente. Les odeurs concurrentes d'autres aliments dans le réfrigérateur affectent l'environnement dans lequel la viande marine. La plupart des cuisiniers à domicile sous-marinent également leur poitrine car trois ou quatre jours semblent être une longue période lorsque vous attendez dans votre cuisine, mais pour une poitrine entière épaisse, ce n'est pas du tout assez de temps pour que la marinade pénètre complètement. Mariner pendant les cinq à dix jours complets dans la partie la plus froide et la plus stable de votre réfrigérateur est le seul ajustement le plus impactant que tout cuisinier à domicile puisse apporter à sa recette de viande fumée.

La température de fumage est plus difficile à contrôler qu'il n'y paraît

Les delis professionnels utilisent des fumoirs commerciaux qui maintiennent automatiquement une plage de température précise tout au long du processus de fumage. Les fumoirs domestiques fluctuent beaucoup plus que la plupart des propriétaires ne le réalisent. Une variation de température de 20 à 30 degrés sur un fumage de douze heures produit une dégradation inégale du collagène, un développement de croûte incohérent, et un profil d'humidité différent de celui qu'un fumage professionnel stable et contrôlé fournit. Le type de bois, sa teneur en humidité et la densité de la fumée affectent tous le goût de la viande fumée à la montréalaise de manière qui est réellement difficile à contrôler précisément dans un cadre domestique même avec un équipement de haute qualité.

La cuisson à la vapeur est le plus grand écart de tous

C'est la section la plus importante de ce blog et l'information que la plupart des recettes de viande fumée sautent complètement ou traitent trop brièvement. Les delis professionnels ne servent pas leur poitrine fumée directement du fumoir. Après le fumage, la poitrine est transférée dans un cabinet de vapeur commercial et maintenue à une température constante d'environ 180°F à 190°F pendant deux à quatre heures avant d'être tranchée et servie. Cet environnement de vapeur commercial entoure complètement et uniformément la poitrine avec une chaleur et une humidité constantes, terminant le processus de tendreté d'une manière qui produit la texture spécifique qui se défait que l'on retrouve dans une viande fumée de deli correctement préparée.

Les cuisiniers à domicile qui tentent de reproduire cette étape utilisent généralement une casserole d'eau frémissante avec une grille, un plat de cuisson couvert ou un cuiseur vapeur en bambou. Aucune de ces méthodes ne produit l'environnement de vapeur constant et enveloppant d'un cabinet de vapeur commercial. La vapeur est inégale, la température fluctue, et la poitrine est souvent seulement partiellement entourée de vapeur plutôt que complètement immergée. Le résultat est une poitrine qui est tendre dans certaines zones et plus ferme dans d'autres, proche de la version du deli mais jamais tout à fait là. Cette étape unique représente plus de l'écart entre la viande fumée maison et la viande fumée de deli que tout autre facteur de cette liste.

La découpe change l'expérience

Un trancheur de deli commercial coupe la viande fumée à une épaisseur précise et constante dans le sens des fibres de la viande à chaque tranche. Cette coupe propre et constante produit une texture et une sensation en bouche spécifiques qu'une tranche coupée à la main ne peut pas reproduire. La découpe à domicile produit une épaisseur inégale, une direction des fibres incohérente, et une action de déchirement plutôt qu'une coupe nette qui change la façon dont la viande se sent et se maintient dans le sandwich. C'est un écart plus petit que l'étape de cuisson à la vapeur, mais c'est un écart réel, et il se ressent à chaque bouchée.

La seule chose qui ne peut pas être reproduite

Toutes les différences énumérées ci-dessus peuvent être partiellement abordées avec une meilleure technique, un meilleur équipement et plus de patience. Mais l'écart qui ne peut vraiment pas être comblé est le savoir-faire accumulé qui provient de près de 100 ans de production quotidienne.

Chez Dunn's Famous, chaque personne qui a préparé de la viande fumée a appris de la personne qui l'a précédée et a transmis ce qu'elle a appris. Ce savoir, sur quelles poitrines choisir, à quoi la marinade doit ressembler et se sentir à chaque étape, comment la fumée doit sentir lorsqu'elle fonctionne correctement, comment la sonde doit se déplacer dans la viande lorsqu'elle est prête, n'existe nulle part ailleurs et ne peut être transféré par aucune recette ou tutoriel, peu importe à quel point il est détaillé.

Un cuisinier à domicile préparant de la viande fumée de deli pour la première fois ou la dixième fois résout un problème à partir de zéro que Dunn's Famous a résolu et affiné chaque jour depuis 1927. C'est l'écart que l'effort seul ne peut combler.

Venez goûter la différence

Préparer de la viande fumée à la montréalaise chez soi est un projet véritablement gratifiant, et comprendre pourquoi la version du deli est différente rend les deux expériences plus significatives. Pour quiconque souhaite le résultat que près de 100 ans de pratique quotidienne, d'équipement commercial et de savoir-faire accumulé produisent, Dunn's Famous est l'endroit où ce résultat se trouve. Visitez l'un de nos cinq emplacements à Montréal et goûtez exactement à ce que la version professionnelle de ce plat est censée être.

Questions Fréquemment Posées

Q1. Pourquoi ma viande fumée maison a-t-elle un goût différent de celle du deli?

Les raisons les plus courantes sont un temps de marinade insuffisant, ce qui laisse le centre de la poitrine sous-assaisonné, le fait de sauter ou de reproduire de manière inadéquate l'étape de cuisson à la vapeur commerciale, qui produit la tendreté signature de la viande fumée de deli, et des fluctuations de température pendant le fumage qui produisent un résultat inégal. Chacun de ces écarts peut être partiellement comblé avec une meilleure technique, mais le savoir-faire accumulé d'un deli professionnel n'est vraiment pas reproductible à domicile.

Q2. Quelle est l'étape la plus importante que la plupart des recettes de viande fumée maison manquent?

L'étape de cuisson à la vapeur commerciale est la différence la plus souvent manquée et la plus impactante entre la viande fumée maison et la viande fumée de deli. Les delis professionnels cuisent leur poitrine fumée dans des cabinets de vapeur commerciaux pendant deux à quatre heures après le fumage avant de servir. Les tentatives à domicile pour reproduire cette étape avec des casseroles et des plats de cuisson produisent un résultat inégal qui est proche mais jamais tout à fait le même qu'un environnement de vapeur commercial approprié.

Q3. Puis-je acheter la même qualité de poitrine que celle utilisée par les delis pour la viande fumée?

Certains bouchers spécialisés et fournisseurs de viande en ligne vendent des poitrines entières avec la couche de graisse intacte, ce qui est plus proche de ce que les delis professionnels se procurent. La plupart des épiceries standard vendent des poitrines découpées qui manquent de la couche de graisse qui arrose la viande pendant le fumage et contribue de manière significative à la richesse du résultat final. Se procurer une poitrine entière est l'une des améliorations les plus impactantes que tout cuisinier à domicile puisse apporter à sa recette de viande fumée.

Q4. Où puis-je essayer de la véritable viande fumée de deli montréalaise?

Dunn's Famous prépare de la viande fumée à la montréalaise depuis 1927 et est l'une des destinations de viande fumée les plus célébrées et les plus anciennes de la ville. Avec cinq emplacements à travers le Grand Montréal et une disponibilité 24 heures sur 24 à l'emplacement du centre-ville, c'est l'endroit le plus accessible pour découvrir de la viande fumée de deli authentique préparée de manière professionnelle.