Avez-vous déjà croqué dans un sandwich à la viande fumée qui ressemblait plus à un entraînement qu’à un repas ? Des tranches dures, caoutchouteuses ou coupées de manière irrégulière peuvent gâcher ce qui devrait être une expérience fondante en bouche. Et le plus souvent, le problème ne vient pas de la viande, mais de la manière dont elle a été tranchée.
Lorsqu’il s’agit de viande fumée à la montréalaise, le tranchage est une étape essentielle qui influence tout, de la texture à l’équilibre des saveurs. Un brisket parfaitement cuit peut facilement décevoir si le sens du grain n’est pas respecté ou si la tranche est trop épaisse.
Dans ce blogue, nous vous guiderons à travers les techniques appropriées pour trancher la viande fumée, y compris les outils à utiliser, l’angle de coupe et les petites astuces qui font une grande différence.
Quel Type de Viande Tranchons-Nous ?
Pour trancher la viande fumée correctement, il faut d’abord savoir avec quoi vous travaillez. La plupart de la viande fumée à la montréalaise est faite de poitrine de bœuf, une coupe savoureuse mais ferme provenant de la partie inférieure de la poitrine de la vache. Elle est bien persillée, ce qui signifie qu’elle contient des couches de gras entrelacées avec des fibres musculaires denses, idéale pour le fumage, mais exigeante lorsqu’il s’agit de la trancher.
La poitrine se compose de deux sections distinctes :
- Le Flat (ou « première coupe ») est plus maigre, avec de longues fibres musculaires droites et moins de gras.
- Le Point (ou « deuxième coupe ») est plus gras, avec plus de persillage et une saveur plus riche, mais aussi plus difficile à trancher en raison des changements de direction des fibres.
C’est là que le tranchage devient technique. Le grain fait référence à la direction dans laquelle les fibres musculaires sont orientées. Si vous tranchez dans le sens du grain, vous obtenez de longues fibres de viande coriaces. Si vous tranchez contre le grain, vous raccourcissez ces fibres, ce qui donne des bouchées plus tendres et fondantes.
Tranchez Toujours Contre le Grain
S’il y a une règle à ne jamais enfreindre lors du tranchage de la viande fumée, c’est celle-ci : tranchez toujours contre le grain.
Alors, qu’est-ce que le « grain » exactement ? En termes simples, c’est la direction dans laquelle les fibres musculaires sont orientées dans la viande. On peut généralement le voir ; il ressemble à de fines lignes ou stries à la surface. Ces fibres donnent leur structure à la viande. Lorsque vous tranchez dans le sens du grain, vous laissez ces fibres longues, ce qui donne des tranches dures et coriaces. Lorsque vous tranchez contre le grain, vous brisez ces fibres en plus petits morceaux, rendant chaque bouchée plus tendre et plus facile à mâcher.
C’est particulièrement important lors du tranchage de la poitrine, qui possède des muscles denses et fibreux. La section Flat a généralement un grain droit et uniforme, mais la section Point est un peu plus compliquée. Lorsque la poitrine passe du Flat au Point, la direction du grain commence à se déplacer en diagonale ou à se courber, il peut donc être nécessaire d’ajuster l’angle de coupe en conséquence, voire de faire pivoter la poitrine pendant la coupe.
Laissez Reposer Avant de Trancher pour Retenir les Jus
Vous avez passé des heures à fumer ou cuire à la vapeur votre poitrine à la perfection, alors ne gâchez pas tout en la tranchant trop tôt. L’une des étapes les plus négligées dans la préparation de la viande fumée est de la laisser reposer.
Pourquoi est-ce important ? Pendant la cuisson, la chaleur pousse les jus à l’intérieur de la viande vers la surface. Si vous la tranchez immédiatement, ces jus s’échapperont, laissant une viande sèche et filandreuse. Mais si vous la laissez reposer, les jus se redistribuent dans toute la poitrine, gardant chaque tranche juteuse, savoureuse et tendre.
Pour la viande fumée à la montréalaise, souvent cuite à la vapeur avant d’être tranchée, une bonne règle est de laisser reposer la viande pendant au moins 15 à 30 minutes après l’avoir retirée de la chaleur. Si la poitrine est particulièrement grande ou a cuit plusieurs heures, laissez-la reposer encore plus longtemps. Vous pouvez la couvrir légèrement avec du papier d’aluminium pour conserver la chaleur sans emprisonner la vapeur, ce qui pourrait ramollir la croûte.
Les Outils Nécessaires pour un Tranchage Parfait
Pour la viande fumée à la montréalaise, un long couteau à découper tranchant ou un couteau à poitrine est idéal. Ces couteaux sont conçus pour la précision, vous permettant de réaliser de longs mouvements uniformes qui glissent à travers la viande sans la déchirer ni l’écraser. La lame devrait mesurer au moins 25 à 30 cm pour gérer de grandes pièces, et être toujours extrêmement tranchante ; une lame émoussée peut déchirer la viande au lieu de la trancher proprement.
Évitez à tout prix les mouvements de va-et-vient. Ils créent des bords irréguliers et des tranches de différentes épaisseurs, ce qui affecte à la fois la texture et l’apparence de chaque tranche. Utilisez plutôt des coupes fluides dans une seule direction avec une pression légère. Laissez le couteau faire le travail.
Voici une astuce de pro : si vous tranchez de la viande fumée à froid ou la préparez à l’avance, pensez à la réfrigérer ou la semi-congeler pendant 20 à 30 minutes. Cela raffermit légèrement la surface, ce qui vous aide à obtenir des tranches plus propres et plus fines, particulièrement utile si vous la portionnez pour des sandwiches.
Quelle Épaisseur est Idéale ?
Lorsqu’il s’agit de trancher la viande fumée, l’épaisseur est tout aussi importante que la direction. Des tranches trop épaisses rendent la viande coriace et lourde. Des tranches trop fines, et elle commence à se désagréger, perdant cette texture et ce mordant caractéristiques de la viande fumée à la montréalaise.
Alors, quelle est l’épaisseur idéale ? Pour la viande fumée style charcuterie, surtout si vous la servez chaude et empilée dans un sandwich, les tranches devraient mesurer environ 3 à 6 mm d’épaisseur. Cette plage vous offre des tranches tendres et pliables qui gardent leur forme, absorbent juste la bonne quantité de vapeur et se superposent parfaitement sur du pain de seigle sans coller ni s’effriter.
Si vous tranchez à la main, optez pour une légère inclinaison diagonale, d’environ 45 °. Cela expose une plus grande surface et améliore la tendreté en raccourcissant encore davantage les fibres musculaires. Cela donne également à chaque tranche une apparence large et rubanée, idéale pour une assiette ou un sandwich.
Tranchage à la Main vs. Trancheuse : Ce que Disent les Experts
Demandez à n’importe quel puriste de la viande fumée, et vous entendrez probablement la même chose : il y a quelque chose de sacré dans le tranchage à la main. Dans les charcuteries montréalaises traditionnelles comme Dunn’s Famous, trancher la viande fumée à la main est un art pratiqué par des coupeurs expérimentés qui comprennent les subtilités de chaque poitrine.
Mais qu’en est-il des trancheuses ? Elles ont définitivement leur utilité, surtout dans les cuisines à fort volume ou pour des portions froides et finement tranchées. Une trancheuse de qualité offre une épaisseur uniforme, ce qui est pratique pour préparer à l’avance ou nourrir une foule. Cependant
Pour les cuisiniers à la maison, ne vous inquiétez pas si vous n’avez pas de trancheuse commerciale. Avec un long couteau à découper bien aiguisé, une planche à découper solide et un peu de patience, vous pouvez reproduire l’expérience de la charcuterie.
Bien que les trancheuses offrent de la commodité, rien ne vaut le contrôle et la texture de la viande fumée tranchée à la main. Pour beaucoup, c’est la différence entre « assez bon » et « comme à la charcuterie ».
Astuces de Pro pour des Tranches de Viande Fumée Parfaites
Même avec le bon couteau et la bonne technique, quelques petites astuces peuvent transformer vos tranches de viande fumée de correctes à dignes d’une charcuterie. Si vous voulez des tranches nettes, uniformes et dignes d’Instagram, ces astuces de pro font toute la différence :
- Réfrigérer ou Semi-Congeler Avant de Trancher : Si vous travaillez avec de la viande fumée entièrement cuite et refroidie, la placer au réfrigérateur ou même au congélateur pendant 20 à 30 minutes peut la raffermir juste ce qu’il faut.
- Retirer l’Excès de Gras (Après le Tranchage) : Bien que le gras contribue beaucoup à la saveur, personne n’apprécie une bouchée uniquement caoutchouteuse. Une fois vos tranches prêtes, jetez un coup d’œil rapide et retirez les bords de gras épais ou caoutchouteux.
- Essuyez Votre Lame Fréquemment : La viande fumée est naturellement juteuse, et même la lame la plus tranchante accumule des résidus. Gardez une serviette ou un chiffon humide à portée de main et essuyez le couteau toutes les quelques tranches. Cela permet de garder des coupes nettes, d’éviter les déchirures et de maintenir le tranchant tout au long du processus.
Conclusion
Trancher la viande fumée n’est pas seulement une étape finale ; c’est un art en soi. De l’identification du grain au choix du bon couteau et de l’angle de coupe, chaque détail compte. Bien fait, chaque tranche offre toute la saveur, la tendreté et la satisfaction pour lesquelles la viande fumée à la montréalaise est reconnue.
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