De quoi est faite la sauce à poutine ? Et qu'est-ce qui fait une bonne sauce à poutine

La sauce à poutine est une sauce brune, légère et poivrée, faite à partir de bouillon de poulet et de boeuf, épaissie avec un roux ou de la fécule de maïs. Elle est plus légère et plus salée que la sauce ordinaire, et elle est versée bien chaude sur des frites croustillantes et des grains de fromage frais afin que ceux-ci s'assouplissent sans fondre complètement.

Cette sauce est ce qui transforme les frites et le fromage en poutine. En tant que deli de Montréal qui sert de la poutine tous les jours, voici ce qui entre dans une sauce à poutine authentique et comment distinguer une excellente sauce d'une sauce oubliable.

De quoi est faite la sauce à poutine ?

La plupart des ingrédients de la sauce à poutine se classent en trois groupes :

• Bouillon : bouillon de poulet, bouillon de boeuf ou un mélange des deux. Certains cuisiniers ajoutent du bouillon de veau pour plus de corps.

• Épaississant : un roux de beurre et de farine cuit, ou une bouillie de fécule de maïs pour une sauce plus brillante.

• Assaisonnement : beaucoup de poivre noir, plus de l'ail, de l'oignon et une petite touche d'acidité, comme du vinaigre, de la sauce Worcestershire ou une cuillère de ketchup.

De nombreux restaurants québécois partent d'une base de sauce commerciale, puis l'ajustent dans leur propre cuisine.

La sauce à poutine est-elle au poulet ou au boeuf ?

Généralement les deux. La sauce à poutine canadienne est le plus souvent un mélange de bouillon de poulet et de boeuf, et le ratio varie d'une cuisine à l'autre.

Chaque bouillon apporte quelque chose de différent à la sauce :

• Le bouillon de poulet donne une base plus légère et plus lisse qui ne domine pas le fromage.

• Le bouillon de boeuf ajoute une couleur plus foncée et une saveur plus profonde et rôtie.

• Le bouillon de veau, utilisé par certains restaurants, donne à la sauce un corps plus soyeux.

Ce mélange est la raison pour laquelle la sauce à poutine a un goût différent d'une sauce au boeuf pure. De nombreuses recettes classiques québécoises s'appuient sur le poulet pour la saveur principale et utilisent le boeuf pour la richesse. Comme il n'existe pas de recette officielle unique, l'équilibre fait partie de ce qui donne à chaque endroit à poutine son propre goût signature.

La sauce à poutine vs la sauce ordinaire : quelle est la différence ?

La sauce à poutine est plus fine, plus poivrée, et faite pour s'imprégner dans les frites, tandis que la sauce ordinaire est plus épaisse et construite autour des sucs de rôti.

• Sauce à poutine : faite à partir de bouillon de poulet et de boeuf. Elle est fine et versable, poivrée et légèrement acide, et faite pour s'imprégner dans les frites et les grains de fromage.

• Sauce de dinde ou de rôti : faite à partir des sucs de la poêle. Elle est plus épaisse, plus douce et plus riche, et généralement servie avec des rôtis et de la purée de pommes de terre.

• Sauce BBQ du Québec : une sauce brune de style poulet avec une texture moyenne. Elle est poivrée et légèrement sucrée, et faite pour tremper le poulet rôti.

La "sauce BBQ" du Québec n'est pas la sauce barbecue américaine. C'est une sauce brune poivrée, et beaucoup de gens trouvent qu'elle a un goût proche de la sauce à poutine.

Qu'est-ce qui fait une bonne sauce à poutine ?

Une bonne sauce à poutine est savoureuse, poivrée, versable, et servie bien chaude. Voici ce qu'il faut rechercher :

1. Une vraie profondeur de saveur, pas seulement du sel.

2. Une morsure poivrée avec un peu d'acidité pour équilibrer le fromage riche.

3. Une texture versable. Elle doit enrober le dos d'une cuillère et encore s'écouler, afin qu'elle coule entre les frites.

4. Bien chaude, pour que les grains commencent à s'assouplir.

5. La bonne quantité. Assez pour enrober chaque frite, pas assez pour les noyer.

Une sauce épaisse et tiède reste sur le dessus comme un couvercle. Trop de sauce fine s'accumule au fond et rend les frites croustillantes détrempées.

Pourquoi la sauce ne devrait-elle pas faire fondre les grains de fromage ?

La sauce chaude doit assouplir les grains de fromage, pas les faire fondre en une flaque. L'objectif est d'avoir des grains qui sont chauds et légèrement élastiques à l'extérieur mais qui conservent leur forme et un peu de croquant.

Des grains de fromage frais crissent contre vos dents parce que leur structure protéique est encore serrée et élastique. Ce crissement s'estompe au bout d'environ un jour, et le réfrigérateur accélère ce processus, c'est pourquoi les bons endroits à poutine utilisent les grains les plus frais qu'ils peuvent obtenir. 

Trois choses décident de la façon dont les grains réagissent à la sauce :

• Température de la sauce : la sauce versée juste après un frémissement assouplit les bords. La sauce tiède laisse les grains froids et caoutchouteux.

• Température des grains : des grains à température ambiante s'assouplissent uniformément. Les grains sortis directement du réfrigérateur restent durs au milieu.

• Superposition : les frites vont d'abord, puis les grains, puis la sauce sur le dessus, afin que la chaleur atteigne chaque grain.

Ce mélange de sauce chaude, de fromage doux et de frites croustillantes est tout l'intérêt, et c'est ce qui a fait de ce plat un classique québécois. Lisez comment tout a commencé. 

La sauce à poutine est-elle végétarienne ou sans gluten ?

La sauce à poutine traditionnelle n'est ni végétarienne ni sans gluten. Elle est basée sur du bouillon de poulet et de boeuf, et la plupart des recettes et mélanges achetés en magasin sont épaissis avec de la farine de blé. La bonne nouvelle est que les deux sont faciles à adapter.

Pour une sauce végétarienne ou végane, remplacez le bouillon de viande par du bouillon de champignon ou de légumes. Les champignons, la sauce soja et l'oignon ajoutent la profondeur savoureuse que le bouillon de viande apporte généralement. Pour une poutine entièrement végane, utilisez du beurre à base de plantes dans le roux et des grains à base de plantes sur le dessus. De nombreux endroits à poutine à Montréal proposent maintenant une sauce végétarienne, donc cela vaut toujours la peine de demander.

Pour une sauce sans gluten, épaississez la sauce avec de la fécule de maïs ou de la fécule de pomme de terre au lieu de la farine. Utilisez de la tamari ou une sauce soja sans gluten, car la sauce soja ordinaire contient du blé. Les mélanges achetés en magasin varient, donc vérifiez l'étiquette à chaque fois.

Recette facile de sauce à poutine de style montréalais

Donne environ 2 tasses, assez pour 3 à 4 poutines.

• 3 c. à soupe de beurre

• 3 c. à soupe de farine tout usage

• 1 tasse de bouillon de poulet

• 1 tasse de bouillon de boeuf

• 1 c. à thé de ketchup

• 1 c. à thé de sauce Worcestershire

• 1/2 c. à thé de poivre noir

• Sel au goût

1. Faire fondre le beurre, incorporer la farine et cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.

2. Incorporer lentement les deux bouillons jusqu'à obtenir une consistance lisse.

3. Ajouter le ketchup, la Worcestershire et le poivre. Laisser mijoter pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que cela enrobe une cuillère.

4. Assaisonner avec du sel et verser chaud sur les frites et les grains à température ambiante.

Au-delà de la sauce brune : Poutine de viande fumée et autres variations

Le Québec a de nombreuses variations de la classique. Poutine italienne remplace la sauce brune par une sauce à viande italienne, et la poutine galvaude ajoute du poulet et des pois verts. Dans un deli de Montréal, l'amélioration naturelle est la poutine de viande fumée : de la viande fumée coupée à la main sur des frites, des grains et de la sauce chaude. Si vous cherchez la meilleure poutine à Montréal, visitez Dunn’s Famous. 

Conclusion 

Une sauce à poutine authentique repose sur quelques règles simples : une base de bouillon de poulet et de boeuf, une morsure poivrée, une texture versable et une chaleur sérieuse, afin que les grains crissants s'assouplissent sans fondre.

Vous voulez la goûter comme il se doit ? Commandez une poutine classique ou notre poutine de viande fumée chez Dunn's, et voyez pourquoi elle mérite sa place sur toute liste des meilleures poutines à Montréal. Trouvez votre Dunn's Famous le plus proche. 

Questions Fréquemment Posées 

Q1. Quelle sauce est utilisée pour la poutine ?

La poutine utilise une sauce brune fine et poivrée, appelée "sauce brune" au Québec. Elle est généralement faite d'un mélange de bouillon de poulet et de boeuf, épaissie avec un roux ou de la fécule de maïs, et versée bien chaude afin de s'imprégner dans les frites et d'assouplir les grains de fromage.

Q2. Quel fromage est utilisé sur la poutine ?

La poutine est faite avec des grains de fromage frais, de petits morceaux de cheddar jeune qui crissent lorsque vous les mordez. Du fromage mozzarella ou cheddar râpé n'est pas un vrai substitut, car il fond complètement sous la sauce au lieu de s'assouplir et de garder sa forme.

Q3. Peut-on utiliser de la sauce achetée en magasin pour la poutine ?

Oui, mais la plupart des sauces en pot ou en poudre sont plus épaisses et plus douces qu'une sauce à poutine authentique. Diluez-la avec un peu de bouillon, ajoutez beaucoup de poivre noir et un peu de vinaigre ou de sauce Worcestershire, et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.

Q4. Peut-on préparer la sauce à poutine à l'avance ?

Oui. La sauce à poutine se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans un contenant hermétique. Elle épaissit en refroidissant, donc réchauffez-la doucement et incorporez un peu de bouillon jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau versable. Ne la versez que lorsqu'elle est bien chaude.

Q5. D'où vient la poutine ?

La poutine est originaire du Québec rural à la fin des années 1950. Plusieurs villes, dont Warwick et Drummondville, revendiquent son lieu de naissance, et le débat se poursuit. Ce sur quoi tout le monde s'accorde, c'est que la sauce chaude a transformé de simples frites et grains de fromage en le plat le plus célèbre du Québec.