Viande fumée de Montréal vs Reuben : Quelle est la différence ?

La principale différence entre la viande fumée de Montréal et le Reuben réside dans la viande et les garnitures. Un sandwich de viande fumée de Montréal est un brisket de boeuf sec, fumé et cuit à la vapeur, empilé haut sur du seigle avec de la moutarde jaune. Un Reuben est du boeuf salé, mijoté, grillé sur du seigle avec du fromage suisse, de la choucroute et une vinaigrette russe ou Thousand Island.

Les deux sont des légendes des deli, mais ils offrent des expériences très différentes. Voici comment ils se comparent, provenant d'un deli montréalais qui coupe la viande fumée à la main chaque jour.

Sandwich de viande fumée vs Sandwich Reuben

Les deux sandwiches commencent avec du boeuf et du seigle, mais presque tout le reste change. Voici comment un sandwich de viande fumée de Montréal se compare à un sandwich Reuben, point par point :

• Viande : la viande fumée utilise du brisket sec, fumé et cuit à la vapeur, tandis qu'un Reuben utilise du boeuf salé salé et mijoté.

• Pain : la viande fumée est servie sur du seigle frais et moelleux, tandis qu'un Reuben est préparé sur du seigle beurré et grillé.

• Garnitures : la viande fumée n'a que de la moutarde jaune, tandis qu'un Reuben ajoute du fromage suisse, de la choucroute et de la vinaigrette.

• Comment c'est servi : la viande fumée est servie chaude et empilée haut, tandis qu'un Reuben est servi chaud et pressé.

• Goût : la viande fumée est fumée et poivrée, tandis qu'un Reuben est acidulé, crémeux et salé.

En résumé, un sandwich de viande fumée est entièrement axé sur la viande, tandis qu'un Reuben concerne la façon dont la viande, le fromage et les garnitures fonctionnent ensemble.

Qu'est-ce que la viande fumée de Montréal ?

La viande fumée de Montréal est un brisket de boeuf qui est sec salé avec du sel et des épices, fumé, puis cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre. La marinade repose sur du poivre noir concassé, de la coriandre et de l'ail, avec beaucoup moins de sucre que de nombreuses autres viandes de deli, ce qui lui donne une saveur savoureuse et poivrée qui lui est propre.

Après la cuisson à la vapeur, la viande est coupée à la main dans le sens des fibres pour la garder juteuse. Vous pouvez la commander maigre, moyenne ou grasse, selon la partie du brisket que vous préférez, et la version moyenne est le choix classique pour l'équilibre.

Ce plat est arrivé à Montréal avec des immigrants juifs d'Europe de l'Est au début des années 1900 et est rapidement devenu une icône de la ville. 

Qu'est-ce qu'un sandwich Reuben ?

Un Reuben est un sandwich chaud et grillé construit autour du boeuf salé. Les ingrédients classiques du sandwich Reuben sont :

• Du boeuf salé tranché finement

• Du fromage suisse

• De la choucroute

• De la vinaigrette russe ou Thousand Island

• Pain de seigle, beurré et grillé

Les deux vinaigrettes sont des cousines proches. La vinaigrette russe a un goût acidulé grâce au raifort, tandis que la Thousand Island est plus sucrée grâce au relish de cornichon. Le sandwich est grillé jusqu'à ce que le fromage fonde et que le pain devienne croustillant, de sorte que chaque ingrédient partage la vedette. 

Un Reuben est-il fait avec de la viande fumée ?

Non. Un Reuben classique est fait avec du boeuf salé, pas de viande fumée, et les deux sont marinés et cuits de manières complètement différentes.

Le boeuf salé est trempé dans une saumure de sel humide, puis mijoté jusqu'à ce qu'il soit tendre. Il n'est jamais fumé, ce qui garde sa saveur plus douce et plus salée. Selon le USDA, le nom vient des gros grains, ou "cornes", de sel autrefois utilisés pour le conserver.

La viande fumée de Montréal est sèche-salée avec un mélange d'épices, puis fumée et cuite à la vapeur, ce qui la rend plus fumée, épicée et tendre. Le pastrami se situe entre les deux : il est salé comme le boeuf salé mais fumé comme la viande fumée. 

Pain et garnitures : Pourquoi la viande fumée reste simple

Un sandwich de viande fumée de Montréal est servi sur du seigle léger, frais et moelleux qui n'est pas grillé. La chaleur de la viande cuite à la vapeur réchauffe le pain, et la saveur douce du seigle permet à la viande de briller. La seule garniture est de la moutarde jaune, qui ajoute une touche piquante qui équilibre la richesse de la viande.

Un Reuben adopte l'approche opposée. Son seigle est beurré et grillé, puis garni de fromage, de choucroute et de vinaigrette, de sorte que les garnitures comptent autant que la viande.

Pouvez-vous ajouter du fromage à la viande fumée ? Vous pouvez, et le fromage suisse fonctionne bien, mais la façon classique de Montréal est uniquement avec de la moutarde. Lorsque la viande est bien salée et coupée, elle n'a pas besoin de quoi que ce soit d'autre.

Comment ont-ils le goût ?

La viande fumée de Montréal a un goût fumé, poivré et profondément savoureux, avec une texture douce qui fond dans la bouche, surtout lorsqu'elle est commandée moyenne ou grasse. Chaque bouchée est axée sur la viande, et des accompagnements classiques comme un cornichon croquant, une salade de chou et des frites le maintiennent ainsi.

Un Reuben est tout au sujet du contraste : du boeuf salé salé, de la choucroute acide, du fromage suisse fondu crémeux et une vinaigrette sucrée ou acidulée, le tout maintenu ensemble par du pain grillé croustillant. Il est plus riche et plus désordonné, avec plus de choses en jeu dans chaque bouchée.

Quel devriez-vous commander ?

Choisissez un Reuben si vous aimez le fromage fondu, la choucroute acidulée et un sandwich grillé croustillant. Choisissez un sandwich de viande fumée de Montréal si vous voulez que la viande soit la vedette, coupée à la main et empilée haut sur du seigle frais. Si vous visitez la ville, la viande fumée est le sandwich pour lequel Montréal est célèbre.

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Conclusion 

Les deux sandwiches commencent avec du boeuf et du seigle, mais ils prennent des chemins opposés. Le Reuben construit sa saveur en couches, avec du fromage suisse fondu, de la choucroute acidulée et une vinaigrette crémeuse sur du pain grillé croustillant. Le sandwich de viande fumée de Montréal réduit tout à l'essentiel et fait confiance à une marinade lente, un vrai fumage et une coupe soigneuse pour faire le travail. C'est la véritable différence : l'un concerne les garnitures, l'autre concerne la viande.

Si vous êtes à Montréal, commencez par l'original. Arrêtez-vous chez Dunn's, commandez votre viande fumée moyenne avec un cornichon à côté, et voyez par vous-même pourquoi c'est un favori pour quiconque cherche le meilleur deli de viande fumée à Montréal.

Questions Fréquemment Posées 

Q1. La viande fumée de Montréal est-elle la même que le pastrami ?

Non, mais ce sont des proches parents. Le pastrami est généralement fait à partir du ventre ou de l'épaule de boeuf, salé à l'humidité, puis fumé. La viande fumée de Montréal utilise du brisket et est sèche-salée avec moins de sucre et plus de poivre noir, puis cuite à la vapeur et coupée à la main, ce qui lui donne une saveur plus savoureuse et poivrée.

Q2. Peut-on faire un Reuben avec de la viande fumée de Montréal ?

Oui. Échanger le boeuf salé contre de la viande fumée de Montréal crée un Reuben de viande fumée, avec le même fromage suisse, choucroute, vinaigrette et seigle grillé. Le résultat est plus fumé et plus poivré que le classique. Ce n'est pas traditionnel, mais c'est une variante populaire pour les fans des deux sandwiches.

Q3. Quelle est la différence entre la viande fumée maigre, moyenne et grasse ?

Cela dépend de la partie du brisket qui est coupée. La viande maigre provient de la partie plate et est plus ferme avec moins de gras. La viande grasse provient de la partie pointue et est la plus riche et la plus tendre. La viande moyenne mélange les deux et est le choix le plus populaire pour un sandwich équilibré et juteux.

Q4. Pourquoi la viande fumée de Montréal est-elle coupée à la main ?

La coupe à la main permet des tranches plus épaisses dans le sens des fibres, ajustées pour chaque partie du brisket. Cela garde la viande juteuse et si tendre qu'elle se défait presque. La coupe à la machine produit des tranches plus fines et uniformes qui peuvent sécher et perdre la texture classique.

Q5. Que mange-t-on avec un sandwich de viande fumée de Montréal ?

Les accompagnements classiques sont un cornichon croquant, une salade de chou et des frites, et de nombreux Montréalais ajoutent un soda à la cerise noire, une tradition de deli de longue date. Pour quelque chose de plus copieux, la poutine de viande fumée associe le même ingrédient vedette avec des frites, du fromage en grains et de la sauce chaude.