Le cheesecake new-yorkais est l'un de ces desserts sur lesquels presque tout le monde a une opinion. Il est dense, riche, profondément satisfaisant, et reconnu partout dans le monde comme l'une des grandes contributions de la culture culinaire américaine à la table mondiale. La plupart des gens qui l'adorent ne se sont jamais arrêtés pour réfléchir à son origine réelle, à la façon dont il est devenu si distinctement associé à New York, ou à la raison pour laquelle il s'est toujours senti le plus à sa place dans le contexte d'un repas de deli classique.
L'histoire du cheesecake new-yorkais est plus longue, plus voyageuse et plus liée à l'histoire plus large de la culture du deli que la plupart des gens ne le réalisent, et la comprendre donne à chaque bouchée un goût un peu plus significatif.
Le cheesecake avant que New York s'en mêle
L'histoire du cheesecake que la plupart des gens connaissent commence à New York, mais le dessert lui-même est bien plus ancien que n'importe quelle ville américaine. Les premières versions du cheesecake remontent à la Grèce antique, où un simple mélange de fromage frais, de blé et de miel était servi aux athlètes lors des premiers Jeux olympiques. Lorsque les Romains se sont répandus à travers l'Europe, ils ont emporté la recette avec eux, et elle a évolué différemment selon les régions, plus molle par endroits, plus ferme ailleurs, sucrée avec différents ingrédients selon ce qui était disponible localement.
Au moment où le cheesecake est arrivé en Amérique avec les immigrants européens dans les années 1700 et 1800, il avait déjà traversé des siècles d'évolution culinaire. Les versions qui sont arrivées dans le Nouveau Monde étaient faites de divers fromages à pâte molle, de ricotta dans les traditions italiennes, de quark dans les traditions allemandes, et bien qu'elles étaient toutes reconnaissables comme des cheesecakes, aucune d'elles n'était tout à fait ce à quoi nous pensons aujourd'hui en entendant les mots « origines du cheesecake new-yorkais ».
Comment New York a tout changé
Le tournant dans l'histoire du cheesecake est survenu en 1872 lorsqu'un producteur laitier de New York a créé accidentellement le fromage à la crème en tentant de reproduire un fromage à pâte molle français appelé Neufchâtel. Le résultat était plus riche, plus dense et plus crémeux que tout ce qui l'avait précédé, et les pâtissiers new-yorkais ont vite reconnu ce qu'ils avaient entre les mains. Le fromage à la crème est devenu le fondement d'un nouveau style de cheesecake qui ne ressemblait à aucune autre version au monde : épais, lisse, doté d'une richesse de saveur qui provenait de la haute teneur en matières grasses du fromage à la crème lui-même.
Ce qui distingue le cheesecake new-yorkais des autres cheesecakes tient à cette texture et à cette densité. Un vrai cheesecake new-yorkais ne tremblote pas comme une tarte française et ne s'émiette pas comme une version italienne à la ricotta. Il garde sa forme, se tranche nettement et procure une richesse dans chaque bouchée qui semble délibérément gourmande. La croûte de biscuits Graham, la garniture lisse et l'équilibre entre le sucré et l'acidulé sont devenus la norme à laquelle le reste du monde a fini par se mesurer.
Le lien avec le deli juif
La raison pour laquelle le cheesecake new-yorkais est devenu si profondément associé à la culture du deli prend racine dans la même histoire qui a bâti les grands delis de New York et de Montréal. Les immigrants juifs d'Europe de l'Est arrivés à la fin des années 1800 et au début des années 1900 ont emporté avec eux une forte tradition culinaire et un lien culturel profond à la nourriture comme expérience communautaire. Le deli est devenu le lieu de rassemblement de cette communauté, et le menu reflétait les saveurs et les traditions qu'ils portaient avec eux.
Le cheesecake et la culture juive entretiennent une relation longue et naturelle. Le dessert cadrait avec certaines traditions alimentaires, il était assez riche et satisfaisant pour clore correctement un copieux repas de deli, et il pouvait être fait avec le fromage à la crème devenu largement disponible à travers New York. Il est devenu un incontournable du deli non pas par hasard, mais parce qu'il y avait sa place ; c'était le bon dessert pour le bon cadre, et des générations d'habitués du deli l'ont confirmé en le commandant fidèlement pendant plus d'un siècle.
Comment cette tradition a trouvé son chemin jusqu'à Montréal
La culture du deli montréalais partage les mêmes racines juives d'Europe de l'Est que celle de New York, et la tradition du cheesecake a emprunté le même chemin que la tradition de la viande fumée. Elle est arrivée avec les immigrants, elle était servie dans les delis, et elle est devenue une partie de ce à quoi ressemblait et goûtait un vrai repas de deli dans cette ville. Le meilleur cheesecake de Montréal perpétue cet héritage de la même façon que la meilleure viande fumée le fait : en honorant l'original avec des ingrédients de qualité et un respect authentique pour ce que le plat est censé être.
Chez Dunn's Famous, le cheesecake aux fraises a gagné sa place au menu de la même façon que tout le reste : en valant vraiment la peine d'être commandé. Riche, lisse et bâti sur cette même tradition classique new-yorkaise qui a fait de ce dessert l'un des plus aimés au monde, le meilleur cheesecake aux fraises de Montréal est la conclusion naturelle d'un repas Dunn's qui mijote depuis près de 100 ans.
Un dessert qui vaut la peine d'être connu
De la Grèce antique aux fermes laitières de New York jusqu'aux tables de deli de Montréal, le cheesecake a parcouru un long chemin savoureux pour arriver jusqu'ici. L'histoire du cheesecake new-yorkais est en réalité l'histoire de la façon dont la nourriture transporte la culture à travers les générations et la géographie, aboutissant quelque part de nouveau tout en restant fidèle à ce qui, au départ, la rendait digne d'être conservée.
Chez Dunn's Famous, cette histoire connaît une très belle fin. Venez la découvrir dans l'un de nos cinq établissements du Grand Montréal.
Foire aux questions
Q1. Quelle est l'origine du cheesecake new-yorkais?
Le cheesecake new-yorkais tel que nous le connaissons aujourd'hui a été rendu possible par la création accidentelle du fromage à la crème à New York en 1872. Avant cela, les cheesecakes étaient faits avec des fromages européens à pâte plus molle comme la ricotta ou le quark. L'introduction du fromage à la crème a créé la texture dense et riche qui définit le style new-yorkais et qui est finalement devenue la norme mondiale pour le cheesecake.
Q2. Qu'est-ce qui distingue le cheesecake new-yorkais des autres cheesecakes?
Le cheesecake new-yorkais se distingue par son utilisation du fromage à la crème, qui lui confère une densité, une richesse et une texture lisse que les autres styles de cheesecake ne peuvent reproduire. Il garde sa forme, possède une saveur acidulée prononcée provenant du fromage à la crème, et est généralement servi sur une croûte de biscuits Graham. Les autres styles utilisant la ricotta ou le quark produisent un résultat plus léger et moins dense.
Q3. Quel est le lien entre le cheesecake et la culture du deli juif?
Le cheesecake est devenu un incontournable de la culture du deli juif parce qu'il cadrait naturellement avec certaines traditions alimentaires et parce que sa richesse en faisait le dessert idéal pour clore un copieux repas de deli. Les immigrants juifs ont emporté avec eux la tradition du cheesecake depuis l'Europe de l'Est, et elle s'est ancrée dans l'expérience du deli à travers New York, puis éventuellement à Montréal, grâce à la même migration culturelle qui a apporté la viande fumée et les autres classiques du deli en Amérique du Nord.
Q4. Où puis-je trouver le meilleur cheesecake de Montréal?
Dunn's Famous sert un cheesecake aux fraises classique qui perpétue la tradition du deli new-yorkais qui fait partie de la culture culinaire de Montréal depuis des générations. Avec cinq établissements à travers le Grand Montréal, c'est l'une des expériences de dessert de deli les plus accessibles et authentiques que la ville a à offrir.
