S'il y a deux plats qui définissent l'identité culinaire de Montréal plus que tout autre, ce sont la poutine et la viande fumée. Les réunir dans la même assiette n'est pas qu'une bonne idée, c'est la chose la plus montréalaise que vous puissiez faire dans une cuisine.
La poutine à la viande fumée reprend tout ce qui rend géniale une recette de poutine canadienne classique et y ajoute la profondeur audacieuse et épicée de la viande fumée de Montréal pour créer quelque chose de plus riche, de plus complexe et de plus satisfaisant que l'un ou l'autre des plats pris séparément. Voici comment la préparer correctement à la maison.
Ce qui fait une bonne poutine à la viande fumée
Avant d'entrer dans la recette, il vaut la peine de comprendre ce qui sépare une poutine à la viande fumée vraiment réussie d'une poutine médiocre, car la différence tient à quelques choix précis que la plupart des versions maison ratent.
Les frites doivent être assez épaisses pour tenir le coup sous le poids de la sauce et des garnitures sans se détremper dans les deux premières minutes. Le fromage en grains doit être frais, pas du fromage râpé préemballé, pas de la mozzarella, rien d'autre que du vrai fromage en grains québécois qui couine et qui ramollit légèrement sous la sauce chaude sans fondre complètement. La sauce doit être riche, savoureuse et assez chaude au moment où elle touche le fromage en grains pour faire ce travail de ramollissement correctement. La viande fumée doit être réchauffée doucement pour rester tendre et juteuse plutôt que de sécher. Réussissez ces quatre éléments, et vous obtenez une poutine à la viande fumée maison qui vaut la peine d'être refaite.
La recette
Ingrédients — Pour 2 portions
- 4 grosses pommes de terre Russet
- 250 g de fromage en grains frais
- 2 tasses de sauce au bœuf ou au poulet
- 200 g de viande fumée de Montréal, tranchée
- Huile pour la friture
- Sel au goût
- Moutarde de Dijon, facultatif
Étape 1 — Préparer les frites
Coupez les pommes de terre Russet en frites épaisses et faites-les tremper dans l'eau froide pendant au moins 30 minutes. Cette étape retire l'excès d'amidon et c'est ce qui permet aux frites de développer un extérieur croustillant plutôt qu'une texture molle et flasque. Après le trempage, égouttez-les et asséchez-les soigneusement ; toute humidité restante provoquera des éclaboussures dangereuses au contact de l'huile chaude.
La double friture est la méthode qui produit le meilleur résultat pour une recette de poutine à la viande fumée maison. Faites frire les pommes de terre une première fois à 325 degrés Fahrenheit pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais pas encore dorées. Retirez-les, laissez-les reposer quelques minutes, puis faites-les frire de nouveau à 375 degrés Fahrenheit pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Salez immédiatement et gardez-les au chaud.
Étape 2 — Préparer la sauce
Une sauce au bœuf riche fonctionne le mieux avec la poutine à la viande fumée, car elle complète le caractère épicé et fumé de la viande sans lui faire concurrence. Si vous préparez la sauce à partir de zéro, montez-la sur une bonne base de fond de bœuf assaisonnée d'une touche de poivre noir et d'ail. Si vous utilisez une sauce préparée, goûtez-la d'abord et ajustez l'assaisonnement avant de servir. Gardez-la au chaud à feu doux et ne la laissez pas refroidir avant d'être prêt à assembler ; c'est la sauce chaude qui active correctement le fromage en grains.
Étape 3 — Réchauffer la viande fumée
La cuisson à la vapeur est la meilleure méthode pour réchauffer la viande fumée, car elle conserve l'humidité dans la viande au lieu de l'en extraire. Placez la viande fumée tranchée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit réchauffée à cœur et tendre. C'est la même méthode de finition utilisée dans un deli montréalais traditionnel et elle fait une différence notable dans la texture et la jutosité du résultat final.
Étape 4 — Assembler
Empilez les frites chaudes dans une assiette ou dans un bol. Parsemez généreusement le fromage en grains frais par-dessus ; n'ayez pas peur d'en mettre. Versez immédiatement la sauce chaude sur le fromage et les frites, en lui laissant un moment pour commencer à ramollir le fromage. Déposez la viande fumée chaude sur le dessus comme couche finale. Un léger filet de moutarde de Dijon sur le tout, ou un petit plat de moutarde à côté, est la touche finale montréalaise facultative qui ajoute du piquant à chaque bouchée.
Conseils pour bien réussir
Les trois choses que la plupart des recettes de poutine à la viande fumée maison ratent sont l'utilisation de fromage froid ou préemballé, le fait de sauter la double friture et le fait de laisser la sauce refroidir avant l'assemblage. Ces trois erreurs produisent une version qui a l'air correcte mais qui ne goûte pas comme il faut. Le fromage en grains frais, les pommes de terre doublement frites et la sauce chaude sont les incontournables d'une vraie recette de poutine à la viande fumée.
Quand vous voulez la vraie affaire
Préparer une poutine à la viande fumée à la maison est un projet vraiment satisfaisant, mais réussir chaque élément demande du temps, les bons ingrédients et un peu de pratique. Chez Dunn's Famous, la viande fumée est préparée dans les règles de l'art depuis 1927 et la poutine est bâtie autour de cette même norme. Pour quiconque veut la meilleure poutine à la viande fumée de Montréal sans le projet de cuisine, nos portes sont ouvertes dans cinq établissements à travers le Grand Montréal.
Conclusion
La poutine à la viande fumée est l'expression ultime de ce que la culture culinaire de Montréal fait de mieux : prendre deux choses emblématiques, les réunir et créer quelque chose de plus grand que chacune prise séparément. Que vous la prépariez à la maison avec cette recette ou que vous veniez chez Dunn's Famous pour vivre la version que près de 100 ans de pratique produisent, c'est un plat qui récompense tous ceux qui le prennent au sérieux.
Venez nous trouver à travers le Grand Montréal et goûtez exactement à ce à quoi une poutine montréalaise est censée ressembler.
Foire aux questions
Q1. Qu'est-ce que la poutine à la viande fumée?
La poutine à la viande fumée est une variante montréalaise de la recette classique de poutine canadienne qui ajoute de la viande fumée de Montréal tranchée sur la combinaison traditionnelle de frites, de fromage en grains frais et de sauce chaude. C'est l'un des plats les plus célébrés de la culture culinaire de Montréal et il réunit deux des aliments les plus emblématiques de la ville dans une seule assiette satisfaisante.
Q2. Quel fromage est utilisé dans une poutine montréalaise authentique?
Une poutine montréalaise authentique utilise du fromage en grains québécois frais, qui est mou, qui couine légèrement et qui est conçu pour ramollir partiellement sous la sauce chaude sans fondre complètement. Le fromage râpé préemballé ou la mozzarella ne sont pas des substituts convenables pour une vraie recette de poutine à la viande fumée.
Q3. Qu'est-ce qui distingue la poutine montréalaise de la poutine ordinaire?
La poutine montréalaise se distingue par la qualité et la fraîcheur de son fromage en grains, la richesse de sa sauce et, dans le cas de la poutine à la viande fumée, l'ajout de la viande de deli la plus emblématique de Montréal. La combinaison reflète une culture culinaire qui prend les deux plats au sérieux et qui construit la poutine en conséquence.
Q4. Où puis-je essayer la meilleure poutine à la viande fumée de Montréal?
Dunn's Famous sert de la viande fumée de Montréal depuis 1927 et propose la poutine à la viande fumée dans ses cinq établissements du Grand Montréal. C'est l'un des endroits les plus authentiques et célébrés pour découvrir ce plat préparé comme il se doit.
