Votre sandwich est-il vraiment de la viande fumée de Montréal ou juste du pastrami déguisé?
Vous entrez dans une charcuterie, avec l’envie de ce bœuf fumé, poivré, fondant en bouche, empilé sur un pain de seigle. Mais attendez, mangez-vous de la viande fumée de Montréal ou du pastrami? Les deux se ressemblent, ils sont tous les deux délicieux, et chacun a ses adeptes. Mais croyez-nous, ce n’est pas la même chose.
Si vous vous êtes déjà demandé quelle est la différence entre la viande fumée de Montréal et le pastrami, vous n’êtes pas seul. Même les amateurs de bonne bouffe s’y perdent.
Alors, décomposons ça : qu’est-ce qui les différencie, où trouver la meilleure viande fumée à Montréal, et lequel mérite la couronne?
L’histoire d’origine : deux villes, deux légendes
La viande fumée de Montréal comme le pastrami tirent tous deux leurs origines de l’Europe de l’Est, notamment de la Roumanie et de la Turquie.
Viande fumée de Montréal : une icône canadienne audacieuse
La viande fumée de Montréal a trouvé sa place dans la florissante communauté juive de Montréal, où elle a été raffinée pour devenir la délicatesse que nous connaissons aujourd’hui. Bien que certains attribuent son introduction à un homme nommé Aaron Sanft dans les années 1880, c’est la charcuterie Schwartz, fondée en 1928 par l’immigrant roumain Reuben Schwartz, qui a vraiment popularisé ce plat.
La méthode montréalaise se concentre sur un frottement à sec de poivre noir concassé, coriandre, ail, et graines de moutarde, suivi d’un long processus de maturation et d’un fumage lent au bois dur, généralement à l’érable.
Pastrami : la charcuterie emblématique de New York
Pendant ce temps, à New York, des immigrants juifs roumains développaient leur propre version de cette viande appréciée. La première mention enregistrée du pastrami aux États-Unis remonte à la fin du 19e siècle, et il est rapidement devenu un incontournable de la charcuterie.
La charcuterie Katz, fondée en 1888, a joué un rôle majeur dans la renommée du pastrami, le transformant en sandwiches légendaires d’un mètre de hauteur. Le pastrami new-yorkais diffère de la viande fumée de Montréal principalement par sa préparation : il est généralement saumurisé dans une solution de sel et de sucre, enrobé d’un mélange d’épices riche en poivre noir, coriandre, et souvent une touche de douceur apportée par le sucre brun ou le clou de girofle, puis fumé et cuit à la vapeur.
La découpe : poitrine vs. poitrine plate (navel)
Les deux viandes commencent avec des coupes de bœuf différentes, ce qui influence considérablement leur texture, leur teneur en gras, et leur profil de saveur global.
Viande fumée de Montréal : traditionnellement faite à partir de poitrine entière, une coupe prise dans la partie inférieure de la poitrine de la vache. La poitrine est reconnue pour son équilibre entre sections maigres et grasses, offrant une bouchée tendre mais structurée. La répartition uniforme du gras permet une texture riche et juteuse qui fond en bouche après avoir été maturée, fumée, et cuite à la vapeur.
Pastrami : typiquement fait à partir de poitrine plate (navel), une coupe prise dans la région du ventre de la vache. Cette section est plus grasse et marbrée, ce qui donne une bouchée plus riche et plus onctueuse. L’excès de gras confère au pastrami une texture plus soyeuse, mais le rend aussi un peu plus lourd comparé à la viande fumée de Montréal. Certaines charcuteries utilisent la poitrine pour le pastrami, mais le choix traditionnel et plus savoureux est la poitrine plate.
L’assaisonnement : épices vs. simplicité
Le processus d’assaisonnement est l’endroit où la viande fumée de Montréal et le pastrami prennent des chemins distincts, façonnant leurs saveurs et arômes finaux.
Viande fumée de Montréal : audacieuse mais minimaliste
La poitrine est salée à sec avec un mélange simple mais puissant de :
- Poivre noir concassé : apporte une saveur poivrée prononcée.
- Coriandre : offre un arôme chaud et citronné qui complète la saveur fumée.
- Sucres minimalistes : juste assez pour équilibrer les saveurs sans ajouter de douceur.
Contrairement au pastrami, la viande fumée de Montréal évite les épices sucrées excessives, laissant la saveur naturelle du bœuf ressortir pleinement.
Pastrami : un mélange d’épices plus complexe
Le pastrami, quant à lui, suit une route d’assaisonnement plus complexe, lui conférant un profil plus riche et légèrement sucré. Le bœuf (généralement la poitrine plate) est saumurisé dans une saumure contenant :
- Poivre noir et coriandre : tout comme la viande fumée de Montréal, mais souvent en plus grande quantité.
- Ail et graines de moutarde : ajoutant une profondeur audacieuse et légèrement piquante.
- Épices sucrées (cannelle, clou de girofle, piment de la Jamaïque, ou muscade) : donnant au pastrami sa touche signature légèrement sucrée et aromatique.
Parce que le pastrami est saumurisé plutôt que salé à sec, il absorbe plus d’humidité et développe un goût un peu plus doux mais plus riche comparé à la viande fumée de Montréal, plus sèche et plus salée.
Le processus de fumage et de cuisson
La viande fumée de Montréal et le pastrami subissent tous deux une transformation en plusieurs étapes, mais c’est la texture finale qui les différencie.
La viande fumée de Montréal est salée à sec pendant jusqu’à deux semaines, fumée pendant des heures, puis cuite à la vapeur, ce qui crée cette texture ultra-tendre qui fond en bouche.
Le pastrami commence par une saumure humide, absorbant l’humidité et les épices. Après le fumage, il est cuit au four ou bouilli au lieu d’être cuit à la vapeur, ce qui donne une texture plus ferme et plus mâchue.
Si vous aimez la tendreté qui fond en bouche, la viande fumée de Montréal est gagnante. Vous préférez une mâche plus structurée, style charcuterie? Le pastrami est votre choix.
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Le goût et la texture : lequel est meilleur?
La viande fumée de Montréal est plus tendre, juteuse, et possède une saveur fumée profonde et riche, grâce au long processus de cuisson à la vapeur. La croûte de poivre concassé et coriandre offre une note poivrée audacieuse, rehaussant les saveurs naturelles du bœuf sans les dominer. Chaque bouchée est incroyablement tendre, pratiquement fondante.
Le pastrami, quant à lui, a une texture plus ferme et plus mâchue avec un mélange d’épices plus aromatique et complexe. L’ajout d’ail, de graines de moutarde, et parfois d’épices sucrées comme la cannelle ou le clou de girofle crée une profondeur subtilement sucrée et fumée. Il s’agit moins de l’essence pure du bœuf que de l’harmonie des épices.
Le verdict ?
Si vous rêvez d’une saveur fumée intense et bien présente avec une tendreté qui fond en bouche, la viande fumée de Montréal est clairement gagnante. Mais si vous préférez une bouchée plus structurée avec des couches d’épices aromatiques, le pastrami est votre meilleur choix.
Où trouver la meilleure viande fumée à Montréal
Si vous voulez le vrai goût, Dunn’s Famous est un incontournable. Servant de la viande fumée de Montréal depuis 1927, cette charcuterie emblématique est réputée pour sa poitrine parfaitement assaisonnée, fondante en bouche, empilée généreusement sur du pain de seigle avec la moutarde classique. L’équilibre entre les saveurs fumées, poivrées, et juteuses en fait un choix de premier plan, attirant autant les locaux que les touristes en quête d’une bouchée authentique du patrimoine culinaire montréalais.
Alors, si vous êtes à Montréal, oubliez le pastrami et allez directement déguster un légendaire sandwich à la viande fumée de Montréal chez Dunn’s. Vous ne le regretterez pas.
Conclusion : le duel de la viande fumée
Bien que le pastrami soit emblématique, la viande fumée de Montréal est dans une autre catégorie. Sa saveur fumée intense, son assaisonnement audacieux, et sa texture fondante en font l’expérience ultime de la charcuterie. De plus, la culture florissante de la viande fumée à Montréal signifie que vous pouvez toujours trouver le meilleur restaurant de viande fumée à Montréal au coin de la rue.
Alors, la prochaine fois que quelqu’un vous demande « Quelle est la différence entre la viande fumée de Montréal et le pastrami ? », vous aurez toutes les réponses, et peut-être un sandwich en main.
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