Quand les gens pensent à notre ville, la première chose qui vient habituellement à l'esprit est un énorme sandwich fumant, empilé de bœuf épicé. Bien que la plupart des locaux aient un endroit préféré et une façon préférée de le commander, il y a beaucoup d'histoire cachée et de science dans les coulisses.
Chez Dunn's Famous, nous protégeons ces traditions depuis 1927, et nous avons remarqué que même nos fans les plus fidèles sont surpris par certains faits sur la viande fumée de Montréal.
Si vous cherchez le meilleur restaurant de viande fumée à Montréal, ça aide de savoir exactement ce qui entre dans votre repas. Voici cinq choses que vous ne saviez probablement pas sur ce plat légendaire.
1. L'origine de la viande fumée a commencé avec l'oie
L'un des aspects les plus surprenants de l'origine de la viande fumée est que ce n'était pas toujours un plat de bœuf. Dans le vieux pays, plus précisément en Roumanie, les bouchers juifs utilisaient ces mêmes techniques de salaison et de fumage sur des poitrines d'oie ou du mouton. Quand ces familles ont déménagé à Montréal à la fin des années 1800, elles ont découvert que l'oie était beaucoup trop chère pour la classe ouvrière moyenne.
Pour garder leurs traditions vivantes, ils ont cherché la coupe de viande la plus abordable qu'ils pouvaient trouver à l'époque, soit la poitrine de bœuf. Ils ont découvert qu'en utilisant leur procédé de salaison de 14 jours sur cette coupe de bœuf coriace, ils pouvaient la transformer en quelque chose d'encore plus délicieux que l'oie d'origine. C'est exactement ce virage qui a créé la saveur que nous aimons tous aujourd'hui.
2. La croûte noire est un aimant à saveurs
Quand vous regardez une poitrine de bœuf entière avant qu'elle soit tranchée, vous remarquerez une croûte foncée, presque noire, à l'extérieur. Beaucoup de gens supposent que cette partie est brûlée ou amère, mais on l'appelle en fait le bark. Le bark est une liaison scientifique entre le mélange d'épices et les protéines du bœuf qui se forme durant le processus de fumage.
Plutôt que d'être brûlée, cette couche agit comme un concentrateur de saveurs. Elle scelle les jus à l'intérieur de la viande et contient la plus forte concentration de grains de poivre, d'ail et de coriandre. C'est pourquoi beaucoup de gens qui connaissent bien leur viande fumée demandent spécifiquement les coupes de bout, parce que le bark offre le goût le plus intense dans chaque bouchée.
3. La poitrine de bœuf sue dans le cuiseur à vapeur
Bien que le processus de fumage donne à la viande sa saveur signature, c'est dans le cuiseur à vapeur que la texture est créée. Un fait très intéressant est qu'une poitrine de bœuf peut perdre jusqu'à 30 ou 40 pour cent de son poids total pendant qu'elle est cuite à la vapeur.
Pendant que la viande repose dans la vapeur chaude pendant plusieurs heures, elle commence à suer l'excès de sel et de gras lourd. Ce processus transforme aussi les tissus conjonctifs coriaces en une gélatine soyeuse. C'est la raison secrète pour laquelle le bœuf donne l'impression de fondre sur la langue. Sans ce long processus de sudation, la poitrine de bœuf serait beaucoup trop dure pour être mangée en sandwich.
4. C'est l'un des aliments réconfortants les plus sains
Dans un monde où la plupart des viandes de deli sont remplies de produits chimiques, de sucre et d'injections d'eau pour les rendre plus lourdes, la viande fumée traditionnelle de Montréal est étonnamment simple. Si vous suivez les normes de 1927 comme nous le faisons, la recette ne contient que trois éléments principaux : du bœuf de haute qualité, du sel et des épices entières.
Parce que nous n'utilisons pas d'agents de remplissage ni de sucres cachés, c'est en fait l'un des types de viande préparée les plus sains que vous puissiez manger. C'est essentiellement une recette santé vieille de 100 ans qui est restée la même pendant que le reste de l'industrie alimentaire a changé. C'est un aliment réconfortant que vous pouvez manger sans culpabilité parce que vous savez exactement ce qu'il contient.
5. Le coupeur est un artiste culinaire
La personne la plus importante dans le deli n'est pas le chef en arrière, mais la personne debout derrière le comptoir avec le couteau. On appelle cette personne le coupeur. La coupe à la main de la viande fumée de Montréal est un savoir-faire qui prend des années à maîtriser parce qu'aucune poitrine de bœuf n'a la même forme.
Un maître coupeur doit regarder un morceau de viande fumant et délicat et savoir instantanément où le grain change de direction. Il doit ajuster son couteau en pleine coupe pour s'assurer que chaque sandwich a l'équilibre parfait entre la viande maigre et le gras savoureux. Si la viande est coupée à la machine, elle perd sa texture et devient caoutchouteuse. La coupe à la main est la seule façon de respecter les deux semaines de travail investies dans la salaison de la viande.
Conclusion
Chaque fois que vous vous assoyez pour manger au meilleur restaurant de viande fumée à Montréal, vous participez à un processus qui implique de l'histoire, de la science et beaucoup de patience. De ses débuts comme plat d'oie en Roumanie au savoir-faire artistique de la coupe à la main, il y a une raison pour laquelle ce repas a survécu pendant plus d'un siècle.
La prochaine fois que vous visiterez Dunn's Famous, vous pourrez impressionner vos amis avec ces faits tout en savourant un vrai goût de 1927.
FAQ
Q1. Est-ce que la viande fumée de Montréal a toujours été faite à partir de bœuf?
En fait, non. L'ancêtre roumain du plat était souvent préparé avec des poitrines d'oie ou du mouton. Quand les immigrants sont arrivés à Montréal, ils sont passés à la poitrine de bœuf parce que c'était une coupe de viande plus abordable et accessible à l'époque.
Q2. Qu'est-ce que la croûte foncée à l'extérieur de la viande?
Cette couche foncée s'appelle le bark. Elle n'est pas brûlée; c'est plutôt un sceau savoureux créé lorsque les épices et les protéines du bœuf se lient ensemble durant le processus de fumage. Elle contient la plus forte concentration d'épices et aide à retenir les jus.
Q3. Est-ce que la viande fumée perd du poids durant le processus de cuisson?
Oui. Durant les plusieurs heures passées dans le cuiseur à vapeur, une poitrine de bœuf peut perdre jusqu'à 40 pour cent de son poids. Cela se produit lorsque la viande sue l'excès de sel et de gras, ce qui finit par créer la texture moelleuse et tendre que les locaux adorent.
Q4. Est-ce que la viande fumée de Montréal est transformée comme les autres viandes de deli?
La viande fumée traditionnelle de Montréal est beaucoup plus saine que la plupart des produits de deli modernes. Elle ne contient ni sucres, ni agents de remplissage, ni injections d'eau. La recette de 1927 repose simplement sur du bœuf de haute qualité, du sel et un mélange spécifique d'épices entières.
Q5. Pourquoi la coupe à la main est-elle meilleure que l'utilisation d'une machine?
La coupe à la main est essentielle parce qu'une lame de machine génère de la chaleur et de la friction qui peuvent ruiner la texture délicate de la viande. Un maître coupeur tranche à la main pour suivre le grain du bœuf, assurant que chaque sandwich a l'équilibre parfait entre les sections maigres et grasses.
