Vous vous êtes déjà demandé ce qui donne à la viande fumée montréalais son équilibre parfait entre tendreté et texture? C’est tout dans le choix du morceau, et ce morceau est le brisket plat.
Cette portion plus maigre du brisket est la base de la véritable smoked meat de style montréalais. De la manière dont elle est assaisonnée et cuite à la vapeur à la façon dont elle est tranchée, tout dépend du choix du bon morceau.
Dans ce blog, nous allons vous expliquer pourquoi le brisket plat est le meilleur choix, comment il se compare à d’autres morceaux comme le point ou le rond, et comment il met en valeur les saveurs audacieuses qui font de la viande fumée montréalais une légende des comptoirs de charcuterie.
Quel Est le Morceau Principal de la Viande Fumée Montréalaise?
La viande fumée montréalais est traditionnellement faite à partir du brisket entier, qui comprend à la fois le plat et le point. Le brisket est un grand muscle de la poitrine inférieure du bœuf. Bien qu’il soit assez ferme à l’origine, il est riche en tissu conjonctif et en graisse intramusculaire, ce qui le rend incroyablement savoureux lorsqu’il est cuit lentement et cuit à la vapeur.
La plupart des charcuteries à Montréal, y compris Dunn’s Famous, utilisent l’ensemble du brisket pour offrir différentes textures et niveaux de graisses, maigre du plat, juteux du point, ou des découpes moyennes qui mélangent les deux.
Cela le distingue du pastrami américain, qui est souvent fabriqué à partir du morceau de poitrine, une section plus grasse près du ventre, donnant une sensation en bouche différente et une absorption des épices variée. Le choix du brisket à Montréal lui donne cette texture signature : charnue, tendre et jamais grasse.
Anatomie du Brisket: Plat vs Point
Le brisket est composé de deux muscles distincts : le plat et le point, et les deux jouent un rôle essentiel dans la création de la parfaite expérience de viande fumée montréalais.
Le plat est la portion plus grande et plus maigre. Il est uniforme en forme, se coupe bien et conserve bien sa structure, ce qui le rend idéal pour ceux qui préfèrent une bouchée plus ferme et moins grasse. C’est aussi le choix par défaut pour les commandes de viande fumée maigre.
Le point, aussi connu sous le nom de “deckle”, est plus petit et beaucoup plus marbré. Il contient plus de graisse intramusculaire, ce qui donne une bouchée plus juteuse et plus tendre, pleine de saveur riche. C’est ce que vous obtiendrez si vous demandez de la viande fumée grasse.
Ce qui distingue les charcuteries montréalaises, c’est leur capacité à s’adapter à vos préférences. Vous pouvez choisir votre niveau de gras, que vous préfériez maigre, moyen, gras, ou même “speck” (la découpe la plus indulgente, la plus grasse). Ce niveau de personnalisation fait partie de la tradition et du charme de manger de la viande fumée à Montréal.
Pourquoi le Brisket Est-il le Meilleur Morceau pour la Viande Fumée?
Le brisket n’est pas seulement un choix populaire pour la viande fumée, c’est la référence. Sa combinaison unique de muscle et de graisse le rend parfaitement adapté au processus de cuisson lent et patient pour lequel la viande fumée montréalais est connue.
Tout d’abord, le brisket résiste magnifiquement pendant le processus de salaison. Les fibres musculaires denses absorbent le mélange d’épices.signature, généralement du poivre noir, de la coriandre, de l’ail et du paprika, sans se désagréger. Cela crée une saveur audacieuse de l’intérieur vers l’extérieur.
Ensuite, vient l’étape de la cuisson à la vapeur, où le brisket brille vraiment. Contrairement aux découpes plus délicates, le brisket se ramollit lentement et uniformément, devenant tendre sans devenir pâteux. Il développe cette texture fondante en bouche tout en conservant sa forme.
Et lorsqu’il est temps de trancher? La structure du brisket le rend idéal pour des tranches fines et uniformes qui se superposent magnifiquement entre deux tranches de pain de seigle ou sur un plateau. Que vous optiez pour du maigre ou du gras, la viande conserve son caractère et sa jutosité.
Enfin, grâce à son marbrage naturel, le brisket reste humide et savoureux, même après des heures de salaison, de fumage et de cuisson à la vapeur.
Exploiter Tout le Potentiel de Ce Morceau
Le brisket est peut-être le morceau parfait pour la viande fumée montréalais, mais pour en tirer le meilleur parti, il faut une technique appropriée, que vous le prépariez chez vous ou que vous le commandiez dans votre charcuterie préférée.
Tout d’abord, une cuisson lente et basse est essentielle . La viande fumée à la montréalais est généralement cuite à la vapeur après avoir été salée et fumée. Cette chaleur douce et lente décompose les fibres musculaires dures au fil du temps, transformant un morceau autrefois caoutchouteux en quelque chose de tendre et d’exceptionnel.
Une fois cuite, le repos du brisket est tout aussi important que la cuisson elle-même. Laisser reposer permet aux jus de se redistribuer à travers la viande, gardant chaque tranche humide au lieu d’être sèche ou filandreuse.
Lorsque vient le moment de le découper, trancher contre le grain est essentiel . Cela raccourcit les fibres musculaires et garantit que chaque bouchée soit tendre et facile à mâcher, surtout avec un morceau aussi copieux que le brisket.
Et enfin, n’oubliez pas de choisir votre préférence en matière de graisse. Les charcuteries montréalaises vous laissent généralement choisir entre des découpes maigres, moyennes ou grasses. La découpe maigre offre une bouchée plus nette, tandis que la graisse vous procure une indulgence fondante. La découpe moyenne, souvent la plus populaire, offre un équilibre satisfaisant.
Comment le Brisket Brille dans Différents Plats
Le brisket de style montréalais est peut-être surtout connu pour son rôle dans le sandwich emblématique de viande fumée, mais sa polyvalence va bien au-delà du pain de seigle et de la moutarde. Grâce à sa texture tendre, ses épices audacieuses et son marbrage riche, le brisket s’adapte magnifiquement à une large gamme de plats réconfortants.
Vous le trouverez empilé haut dans des plateaux de viande fumée, où il partage l’assiette avec des frites dorées, une coleslaw croquante, des cornichons aigres et des tranches de pain frais. Dans la poutine, le brisket prend la vedette, remplaçant la sauce brune traditionnelle par une saveur profonde et savoureuse qui transforme chaque bouchée. Il laisse aussi son empreinte dans les plats de pâtes, où il ajoute de la richesse tant aux sauces à base de tomates qu’aux sauces crémeuses, créant une fusion entre la tradition des charcuteries et l’indulgence maison.
Le brisket trouve même sa place dans des wraps farcis et des bols de style charcuterie, offrant une façon portable ou personnalisable de profiter de son caractère audacieux. Et au brunch, ne soyez pas surpris de le voir accompagné d’œufs, intégré dans des omelettes, ou servi avec des pommes de terre croustillantes pour bien commencer la journée.
Chez Dunn’s Famous, le brisket n’est pas limité à un format, c’est un ingrédient signature tissé dans une variété de plats, chacun mettant en valeur la saveur profonde et la texture éprouvée de la viande. Que vous ayez envie de classique ou de créatif, le brisket prouve qu’il peut tout faire.
Conclusion
Derrière chaque bouchée de viande fumée montréalais se cache un choix délibéré, le brisket. Ce n’est pas seulement la tradition qui fait de ce morceau l’étoile. Le brisket offre l’équilibre idéal entre la structure, la graisse et la saveur pour supporter le processus de salaison, de fumage et de cuisson à la vapeur qui définit ce plat emblématique. Son anatomie, surtout le contraste entre le plat et le point, donne aux convives la possibilité de choisir leur texture idéale, qu’ils préfèrent maigre, moyenne ou indulgente.
Visitez Dunn’s Famous à Montréal à Montréal aujourd’hui et profitez du brisket fait comme il se doit, fumé, tranché et servi avec tradition dans chaque bouchée.
